《食品卫生学》 ppt文件.ppt

;人类食物必需具备的条件; ; 食品卫生学是研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者安全的科学。Food Sanitation ?Eliminate potential sources of food contamination ?Prevent foods from becoming contaminated ?Limit the growth of contamination in foods ; 第七章 食品污染及其预防 food contamination and control ;食品的主要污染物： 生物性污染：pathogenic bacteria parasites：寄生虫及卵 pest: 螨、蛾、蛆等 viruses 转基因食品 化学性污染：pesticides, heavy metal … 物理性污染：放射性污染, foreign objects ;Source of food contamination ;食品污染造成的危害 (hazard); 关于食品卫生的网上信息; ;一、食品的细菌污染 Bacterial contamination;;2 食品细菌 food bacterial 食品中常见的细菌称为食品细菌，包括致病菌、非致病菌和条件致病菌;3.研究非致病菌的食品卫生学意义 ; 4.常见的食品细菌 1.假单胞菌属：典型腐败菌 多见于冷冻食品 2.微球菌属、葡萄球菌属 肉蛋水产多见 3.?芽胞杆菌与梭菌属 罐头食品腐败菌 4.?肠杆菌科各属 水产、肉蛋腐败菌 5.?弧菌属与黄杆菌属 水产品腐败菌 6.??嗜盐菌 盐腌制品 7.?乳杆菌属 乳制品中产酸酸败?;5. 食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义 食品中的细菌菌相：指共存于食品中的细菌 种类及其相对数量的构成。 优势菌：存在于食品中相对数量较大的细菌。 食品卫生学意义：预测食品可能的变化。 估计食品腐败变质的程度。 ;6. 评价食品卫生质量的细菌污染指标 与食品卫生的意 义;评价食品卫生质量的细菌污染指标 ;菌落总数（Total number of bacteria） ;细菌菌落总数的食品卫生学意义： A．食品清洁状态标志 B． 预测食品耐藏性 食品 菌落总数（个/ cm2 ）保存时间（天） 牛肉1 103/cm2 18 牛肉2 105/cm2 7 ;大肠菌群（conliform group） ;大肠菌群（conliform group）; 二 食品腐败变质 （ Food spoilage) ;食品腐败变质（ Food spoilage);食品腐败变质（ Food spoilage);1. 食品腐败变质的基本条件;2. 食品腐败变质的原因 ;引起腐败变质的细菌;（2）食品的特性;（2）食品的特性---基本条件;(b)食品的水分活性（ Water activity Aw or aw） ;食品水分;; 不同浓度食盐水溶液的AW 食盐浓度% AW 0.9 0.995 1.7 0.990 3.5 0.98 7.0 0.96 10.0 0.94 16.0 0.90 30.0 0.86; 不同浓度蔗糖水溶液的水分活性 蔗糖浓度% AW 8.51 0.995 15.4 0.990 26.1 0.980 48.2 0.940 58.4 0.900 59.2 0.580;;AW 为0.7 以下时一般霉菌不生长。 AW 为0.6以下 易保藏 ;(b)食品的特性;(3) 环境因素 ;;3.食品腐败变质的化学过程，产物与鉴定指标;3.1 食品腐败变质的化学过程;蛋白质分解的化学过程;蛋白质分解的化学过程;蛋白质分解的化学过程;蛋白质分