分支点支链淀粉或糖原分子示意图直链淀粉的螺旋-生物化学.PPTVIP

4 糖类 糖类的分布 糖类是自然界分布最广的物质之一，从细菌到高等动物的机体都含有糖类物质，其中植物体中含量最为丰富。 植物可通过光合作用把CO2和水同化成葡萄糖，葡萄糖可进一步合成寡糖和多糖，如蔗糖、淀粉和糖原，还有构成植物细胞壁的纤维素和肽聚糖等。 概念：多羟基醛或多羟基酮及其缩聚物、衍生物的总称。 结构通式：Cn(H2O)m （脱氧核糖是糖类却不符合这一通式。还有符合通式（甲醛HCHO ,乙酸CH3COOH）却不是糖类） 糖的分类 单糖、二糖、低聚糖(寡糖)、多糖、复合糖五种。 单糖：糖类中结构最简单的一类，不能被水解更小单位 二糖：两分子单糖脱水而成，乳糖、蔗糖、麦芽糖 低聚糖（寡糖）：由2-10个单糖分子聚合而成，水解后可生成单糖。 多糖：10个以上单糖聚合而成。水解生成单糖或低聚糖 复合糖：糖类的还原端和蛋白质或脂质结合的产物。 1. 单糖 1.1 单糖的构型 根据其结构特点又分为醛糖和酮糖。 根据单糖中碳原子数目分为丙、丁、戊、已糖等； 糖的构型是由与羰基相距最远的手性碳原子上的羟基方向来确定。 1.2 单糖的结构 葡萄糖和果糖在溶液中的主要形式是环式结构。一般醛会和醇反应形成半缩醛。 葡萄糖中的C1的醛基与C5的羟基反应，形成分子内的半缩醛，形成的糖环称为吡喃糖。 酮也能与醇反应形成半缩酮。果糖分子上的C2酮基与C5羟基反应，形成分子内的半缩酮，形成的糖环称为呋喃糖。 D-葡萄糖由Fischer式改写为Haworth式的步骤 1.3 单糖的构象 2 重要单糖及其衍生物 单糖是糖类的最小单位。近半个世纪来，发现的单糖为数不少，现已知的醛糖有600多种，酮糖及其衍生物180种。自然界中的单糖少于其光学异构体的理论数目，常见的醛糖、酮糖、脱氧糖、分支糖、氨基糖也很多。 由于单糖具有多个可反应的基团，因此可形成多种单糖衍生物，大体有以下几类： 糖醇 糖醛酸 氨基糖 糖苷类 单糖磷酸酯 糖醇 单糖分子的醛基或酮基被还原成醇基，使糖转变为多元醇。 糖醇对酸、热有较高的稳定性，不容易发生美拉德反应，成为低热值食品甜味剂，广泛应用于低热值食品配方 糖醛酸 指糖中的伯羟基被氧化成羧基后形成的化合物及其衍生物，此类化合物易于形成内酯。 糖醛酸广泛存在于自然界，最常见的糖醛酸有D－葡萄糖醛酸、D－甘露糖醛酸、D－半乳糖醛酸、L－艾杜糖醛酸、 L－古罗糖醛酸： 氨基糖（糖胺） 糖的羟基为氨基所取代的化合物的总称。 最常见的是葡糖胺和半乳糖胺， 糖苷 半缩醛羟基与另一个分子（例如醇、糖、嘌呤或嘧啶）的羟基、胺基或巯基缩合形成的含糖衍生物。 糖苷可分为两部分：糖残基（糖去掉半缩醛羟基），另一个部分是配基（非糖部分） 糖苷广泛分布于植物的根、茎、叶、花和果实中。 蔗糖（sucrose）：由葡萄糖残基和果糖残基通过α-1,2-糖苷键连接，没有还原性的末端基团，是一种非还原性糖（焦糖化反应、食品挂霜） 麦芽糖是淀粉水解的产物，它是由两分子葡萄糖通过α-1,4-糖苷键连接而成的糖。麦芽糖还保留一个游离的半缩醛羟基，所以是一种还原糖。（饴糖） 乳糖（lactose）是乳中的双糖，由一分子半乳糖和一分子葡萄糖以β-1,4-糖苷键组成，具有还原性。 乳糖不能被酵母菌分解，可被乳酸菌发酵 乳糖易吸收香气成分和色素。 具有特殊功能的低聚糖 低聚果糖： 双歧杆菌选择利用 难以被消化道酶利用，属低热量糖，水溶性纤维 防止龋齿 低聚木糖 具有较高的耐热性和耐酸性 不消化可发酵糖，是双歧杆菌增效因子 粘度低，代谢不依赖胰岛素 抗龋齿 多糖不是一种纯粹的化学物质，而是聚合程度不同的物质的混合物。 一般不溶于水，无甜味，不能形成结晶，无还原性和变旋现象 多糖也是糖苷，可以水解，在水解过程中，往往产生一系列的中间产物，完全水解得到单糖。 多糖的结构 由单糖类型、糖苷键类型、单糖排列顺序决定 同多糖：由相同的单糖组成的多糖，如淀粉、纤维素和糖原； 杂多糖：以不同单糖组成的多糖，阿拉伯胶是由戊糖和半乳糖等组成。 多糖的结构单位是单糖，多糖分子量从几万到几千万 多糖的结构 单糖之间以苷键相连接，常见的苷键有α-1，4-、β-1，4-和α-1，6-苷键。 结构单位可以连成直链，也可以形成支链。 直链一般以α-1，4-苷键（如淀粉）和β-1，4-苷键9如纤维素）连成；支链中链与链的连接点常是α-1，6-苷键。 多糖的功能 可构成植物或动物骨架，如纤维素和几丁质。淀粉和糖原等多糖可作为生物体储存能量的物质 蛋白聚糖：不均一多糖通过共价键与蛋白质构成，如作为机体润滑剂、识别外来细胞、血型物质 的基本成分等。 真菌、地衣、花粉及许多植物含有活 性多糖，可刺激免疫活性，具有抗肿 瘤活性。 5 多糖代表物 5