项目八 食物中毒及其控制技术 任务一 病毒介导食源性 食物中毒及食品卫生学细菌指标.ppt

项目八 食物中毒及其控制技术 任务一 细菌性食物中毒及其预防措施 任务二 真菌性食物中毒及其预防措施 任务三 病毒介导的食源性感染及控制 任务四 食品卫生学细菌指标 一、食物中毒的概念 二、食物中毒的特点 三、食物中毒分类 概述 食物中毒系指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性或亚急性疾病。 食物中毒不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、一次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。 一、食物中毒的概念 二、食物中毒的特点 发病呈爆发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病。 中毒病人一般具有相似的临床表现，常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。 发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该有毒食物的人群，停止食用该食物后很快停止，无余波。 食物中毒病人对健康人不具传染性有的食物中毒有明显的地区性和季节性。 在我国引起食物中毒的各类食物中，动物性食物引起的食物中毒较为常见，占90％以上。 二、食物中毒分类 按病原物质可分四类： 细菌性食物中毒。 真菌毒素和霉变食物中毒，食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病。 有毒动植物中毒，指误食有毒动植物或摄入因加工烹调不当未除去有毒成分的动植物食物而引起的中毒。 化学性食物中毒，指误食有毒化学物质或食入被其污染的食物而引起的中毒。 一、沙门菌食物中毒 二、葡萄球菌食物中毒 三、肉毒梭菌毒素食物中毒 四、副溶血弧菌食物中毒 五、肠出血性O157H7大肠杆菌食物中毒 六、蜡样芽孢杆菌食物中毒及控制 七、变形杆菌食物中毒及控制 八、其他细菌性食物中毒 一、沙门菌食物中毒 沙门菌属革兰氏阴性，两端钝圆短杆状，无荚膜和芽孢，周身鞭毛，种类繁多，目前国际上已发现2300多个血清型，我国有255个。 引起食物中毒的主要有鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌等。 流行病学特点 1.中毒全年都可能发生，但以夏季为主，主要在5～10月，7～9月最多。 2.中毒食品以动物性食品为多见。主要是肉类，如病死牲畜肉、冷荤、熟食等，也可由鱼、禽、奶、蛋食品引起。 3.中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存储场所生熟不分、交叉污染，食前未加热处理或加热不彻底引起。 一、沙门菌食物中毒 发病机制 沙门菌随同食物进入肌体，一般要达到104～108个时才出现临床症状。细菌在肠道内繁殖，破坏肠粘膜，并通过淋巴系统进入血液，出现菌血症，引起全身感染；释放出毒力较强的内毒素，内毒素和活菌共同侵害肠粘膜引起炎症，出现体温升高和急性胃肠症状。 一、沙门菌食物中毒 中毒表现 临床有5种类型，即肠胃炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型。 其共同特点如下： 1.潜伏期一般为12～36小时，短者6小时，长者达48～72小时。 2.中毒初期表现为头痛、恶心、食欲不振，以后出现呕吐、腹泻、腹痛、发热、重者可引起痉挛、脱水、休克等。 3.腹泻一日数次至十余次，或数十次不等，主要为水样便，少数带有粘液或血。 一、沙门菌食物中毒 预防措施 1.防止污染 生熟分开 2.控制繁殖 低温储存食品是一项重要 预防措施 3. 高温杀灭 烹调时肉块不宜过大，禽蛋煮沸8分钟以上 二、葡萄球菌食物中毒 葡萄球菌在空气、土壤、水、粪便、污水及食物中广泛存在，主要来源于动物及人的鼻腔、咽喉、皮肤、头发及化脓性病灶。葡萄球菌可产生多种毒素（A、B、C、D、E型）和酶类。引起食物中毒的主要是能产生肠毒素的葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌致病力最强。此菌耐热性不强，最适生长温度为37℃。大约50％以上的金黄色葡萄球菌菌株可在实验室条件下产生两种以上的葡萄球菌肠毒素。食物中的肠毒素耐热性强，一般烹调温度不能将其破坏，218～248℃油温下30分钟才能被破坏。 二、葡萄球菌食物中毒 流行病学特点 1.中毒多发生在夏、秋季节。 2.中毒食品主要为乳及乳制品、蛋及蛋制品、各类熟肉制品，其次为含有乳制品的冰冻食品，个别也有含淀粉类食品。 3.中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在较高温度下保存时间过长，如在25～30℃环境中放置5～10小时，就能产生足以引起食物中毒的葡萄球菌肠毒素。 二、葡萄球菌食物中毒 发病机制