山梨酸钾安全防腐剂苯甲酸.PPT

无公害农产品、绿色食品与有机食品的标志 １.下列食品添加剂与类别对应错误的是 (　 ) 　A．着色剂——苯甲酸钠 B．营养强化剂——粮制品中加赖氨酸 　C．调味剂——食醋 　D．防腐剂——氯化钠  ２.下列做法正确的是（ 　 ） 　A.为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚硝酸钠 　B.为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们可以在婴儿食品中多加着色剂 　C.食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化剂，能预防地方性甲状腺肿 　D.为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃肉，少吃蔬菜和水果． * 有一款新的果汁产品上市，厂家为了宣传，在产品的配方（浓缩果法、水、蔗糖、维生素C）下方，特意标明了一句“本产品营养丰富，不含任何添加剂，请放心食用！” 请问你认为厂家的这句广告语对吗？ 第三单元 优化食物品质的添加剂 一、食品添加剂（food additive）的概述 1、涵义： 可在食物中加入的一些 或 的物质，用来改善食物 的 、 、 ，或补充食品在加工 过程中失去的 以及防止食物变 质等。 天然的 化学合成 色 香 味 营养成分 配料： 猪肉，鸡肉，甜玉米，淀粉（10%），水，植物蛋白，食用盐，白砂糖，香辛料，增稠剂，水分保持剂，增味剂，山梨酸钾，D-异抗坏血酸钠，红曲，亚硝酸钠 配料： 水、浓缩菠萝汁、蔗糖、柠檬酸、黄原胶、甜密素、维生素C、菠萝香精、柠檬黄、日落黄、山梨酸钾 二、几种常见的食品添加剂简介 （一）着色剂（colorant）、发色剂 食品着色的方法： 在食品中加入 （色素），使食品呈现一定的颜色。 在食品中加入 ，它与食品中的某些成分发生 ，使食品呈现良好诱人的色泽。 着色剂 发色剂 化学反应 （一）着色剂、发色剂 着色剂 天然色素： 叶绿素、β -胡萝卜素、 辣椒红 人工食用色素： 胭脂红、诱惑红、柠檬黄、落日黄、亮蓝、靛蓝 食品中的着色剂往往是几种不同色素的混合物，可用什么方法将它们分离？ 层析 原理：据混合物中各物质被吸附性能的不同，把它们溶解在某溶剂中，以层析的方法进行分离 【阅读P60~62】思考： ①着色剂与发色剂使食品呈现颜色的原理有什么不同？ ②请说明在肉类腌制加工过程中亚硝酸盐及硝酸盐的发色原理。 ③亚硝酸盐的毒性有哪些？ 2、发色剂： 肉类腌制加工过程中亚硝酸盐的发色原理： 相关的化学方程式： NO2-+H+=HNO2 3HNO2=HNO3+2NO↑+H2O Mb+NO=MbNO(亮红色) 肌红蛋白 亚硝基肌红蛋白 NO3- NO2- HNO2 NO 亚硝基肌红蛋白 亚硝基化菌 乳酸 分解 肌红蛋白 （二）调味剂：使食品口味更鲜美 类 别 功 能 品 种 咸味剂 酸味剂 鲜味剂 香味剂 甜味剂 使食品呈现咸味，引起食欲 食盐 使食品呈现酸味，促进胃酸分泌，增进食欲 醋、柠檬酸、苹果酸、乳酸 使食品增加鲜味，引起食欲 味精、鸡精、酱油 赋予食品香味，引人愉快 花椒、茴香、丁香、水果香精 赋予食品甜味，改善口感 糖、糖精、木糖醇 酸味剂——食醋 为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素Ｃ？ 为什么在烹调鱼虾时，要加少量食醋？ 2、鲜味剂——味精 1、下表是某食品包装袋上的说明，从表中的配料中分别选出一种物质填在相应的横线上。　 其中属于着色剂的有 ， 属于调味剂的有 ， 富含维生素的有 ． 品 名 浓缩菠萝汁 配　料 水．浓缩菠萝汁．蔗糖．柠檬酸．黄原胶．甜蜜素．维生素C，菠萝香精．柠檬黄．日落黄．山梨酸钾等 果汁含量 ≥８０％ 生产日期 标于包装袋封口上 柠檬黄或日落黄 柠檬酸、甜蜜素、菠萝香精和蔗糖 维生素C 2、下列有关食品添加剂的说法错误的是（ ） A、食盐是一种咸味调味剂 B、食盐是一种食品防腐剂 C、味精是适合于任何人的鲜味剂