瓜尔胶和黄原胶对马铃薯淀粉及其变性淀粉糊化和流变性质的影响.PDFVIP

22 2011, Vol. 32, No. 17 食品科学 ※基础研究 蔡旭冉，顾正彪*，洪 雁* ，张雅媛，朱 玲 (食品科学与技术国家重点实验室，江南大学食品学院，江苏 无锡 214122) 研究瓜尔胶和黄原胶对马铃薯淀粉、马铃薯磷酸酯淀粉和马铃薯阳离子淀粉糊化和流变性质的影响。糊 化性质实验表明瓜尔胶增加了 3 种淀粉的峰值黏度和成糊温度，降低了淀粉糊的热稳定性。黄原胶降低了马铃薯淀 粉和马铃薯磷酸酯淀粉的峰值黏度并提高了糊的热稳定性和成糊温度，但对马铃薯阳离子淀粉起相反作用。动态流 变实验表明加入黄原胶显著提高了 3 种淀粉的 G ′、G ′′值，降低了损耗角正切值 tan δ，黄原胶对马铃薯阳离子淀 粉动态流变学性质的影响最大，瓜尔胶对 3 种淀粉的动态流变学性质的影响不显著。静态流变实验表明加入瓜尔胶 和黄原胶后的淀粉糊仍为假塑性流