超声对大豆11S蛋白-葡聚糖共混溶液冷致凝胶流变性质的影响.pdfVIP

现代食品科技 ModernFoodScienceandTechnology 2013，Vo1．29，No．12 超声对大豆 11S蛋白一葡聚糖共混溶液冷致 凝胶流变性质的影响 朱建华 ’，杨晓泉 ，齐军茹 ，赖富饶 ，单斌 ’，邹秀容 ’ (1．韶关学院英东食品科学与工程学院，广东韶关 512005)(2．华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640) 摘要：本文采用稳态剪切和小变形振荡流变分析方法研究了超声时间、超声功率对大豆 11S蛋白．葡聚糖共混溶液的稳态剪切粘 度和及其冷致凝胶过程动态流变性质的影响。实验结果表明：对照样及超声处理后的共混溶液均为假塑性流体，共混溶液的表观粘度 随超声时间或超声功率增加呈降低趋势。与对照样相比，经237．5w超声处理6min后，粘度的下降幅度达46．6％。当超声处理时间 或功率分别位于0--9min或0~142．5w范围时，共混溶液经超声处理后均可冷致形成非共价三维网络共混凝胶，凝胶的G’和G”随时 间或功率增加呈增加趋势。当超声时间或功率分别增加到12min或237．5w 时，共混凝胶的G’分别由