公共营养师膳食指导和评估课件.ppt

3．群体配餐目标设计 (1)能量目标 (2)宏量营养素目标 (3)其他营养素 职工食堂一周食谱制定和评价能力要求 工作程序 程序1确定不同性别、年龄及不同生理状况人数程序2确定活动强度分级及人数 程序3计算能量平均需要量 程序4估算宏量营养素目标 程序5估算其他营养素目标 程序6编制一日食谱 程序7在以上基础上，根据食物交换份编制该食堂一周食谱 程序8食谱评价与修改调整 程序9计算食物采购量 程序10一周食谱评价 幼儿园食谱的编制 1．主食确定原则和方法 安排主食时应注意粗细搭配。 每日200～250 g的大米可为儿童提供55％～60％的能量，约一半的 维生素B1和烟酸，每周应安排2～3餐交叉大米和面粉，或者用豆类等 替代部分大米和面粉，将有利于蛋白质、B族维生素的补充，高脂食品 应限制。 2．副食确定原则和方法 常说的副食包括各种菜肴，主要由动物性食物、豆类、蔬菜水果等组成。安排副食时应注意荤素搭配。 动物性食物如鱼、禽、蛋、肉等可交替使用。 大豆蛋白质富含赖氨酸，是优质蛋白质。每日供给相当于15～20g大豆的制品，可提供约6～10 g的优质蛋白质。 蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。每日参考摄入量约150～200 g 3．各餐的营养分配比例 学龄前儿童宜采用3餐2点制供给食物，3岁儿童可用3餐3点制。早餐、早点约占一日能量和营养素的30％，午餐、晚餐约占一日能量和营养素的30％～40％。 4．幼儿园食谱的编制原则 (1)按照儿童年龄均值，根据《中国居民膳食营养素参考摄人量》 确定其营养需要目标，制订膳食计划。 (2)按周编制食谱。 (3)确定膳食制度。以3餐2点制为宜。 (4)合理搭配各种食物。 幼儿园食谱的编制 工作程序 程序1确定儿童膳食能量目标 集体用餐对象的能量目标首先从总体人群中区分为性别年龄亚组，然后分别加和不同亚组人群的能量需要，计算能量需要平均数值。 群体能量需要目标=∑不同(亚组能量RNI×人数／组)÷总人数 程序2确定宏量营养素膳食目标(方法同单元1) 程序3根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量(方法同单元1) 程序4食物品种和数量的确定，方法同单元1，但需要乘以16人 程序5设计出一日食谱 程序6食谱营养分析计算 程序7食谱的评价与调整 学校营养餐食谱设计 1．营养素需要特点 中小学生的营养需要有一个显著的特点，他们所获得的营养不仅仅要维持生命活动和生活与劳动的需要，更重要的还要满足其迅速生长发育的需要。在整个发育期间，由于机体的物质代谢是合成代谢大于分解代谢，因此，其所需的能量和各种营养素的数量(每千克体重)相对成人高，尤其是能量和蛋白质、脂类、钙、锌、铁等几种营养素 2．营养食谱的制定原则 (1)应遵循“营养、卫生、科学、合理”的原则 (2)应结合中小学生的饮食习惯，并考虑季节、地区特点和学生的经济负担能力，因地制宜，充分利用当地食物资源，制定营养食谱。 (3)主食做到粗细搭配，搭配五谷杂粮、豆类、薯类，提倡粗粮细作。 (4)确保优质蛋白质的供应 (5)尽量多提供富含钙的食物 (6)制定学生食谱应掌握以下几点：每周食谱不重样；目前中小学生普遍缺乏维生素A、维生素B2、铁和钙，食谱应尽量选用这些营养素含量高的食物，每周吃一次含铁丰富的动物内脏，为补充钙、碘，除经常提供含钙丰富的食物外，每周至少吃一次海带或其他海藻类食物。 (7)考虑操作间的加工能力，保证食谱的切实可行。(8)合理烹调，减少食物中营养成分的损失。 (9)还要注意学生的营养状况和身体生长发育状况，掌握学生的健康状态，消除营养不良。 (10)集体用餐场所应卫生，环境整洁。 3．食物选购特点和参考 (1)主食力求多样化，米、小麦粉、玉米面、各种干豆类，调配更换品种，防止长期摄取一种主食。 (2)副食 (3)合理烹调，减少食物中营养成分的损失 4．营养午餐供给量参考标准 根据学生的年龄、性别及体重，以中国营养学会2000年发布的《中国居民膳食营养素参考摄人量》为标准来确定其能量和营养素需要量。 1998年，卫生部批准的行业标准WS／T 100—1998《学生营养午餐供给量》推荐了中小学生各年龄组午餐的营养目标，该目标基本据1982年版《推荐的每日膳食营养素供给标准》的40％制定的。 学生营养午餐食谱设计 工作程序 程序1直接根据营养午餐摄入标准确定能量和营养素摄入目标 程序2食物品种和数量的确定 程序3计算设计出午餐食谱(见表4-21)程序4营养核查和调查(见表4—22)程序5根据食物交换法编制一周午餐食谱(见表4—23) 学习单元4大学生食堂食谱的编制 1