现代食品营养与卫生学课件.ppt

现代食品营养与卫生学;课程教材;教 学 参 考 杂 志;参考教材;营养学的基本概念;2.人们对于食物有其共同的、也是最基本的营养要;8;合理营养：就是在卫生的前提下，合理地选择食物和配合食物，合理地贮存、加工和烹调食物，使食物中的营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和劳动的实际需要。其核心是营养素要“全面、平衡、适度”。;3.合理营养的重要性：;第一节 食品营养与卫生学基本概念 ;3、营养素(Nutrient)：具有营养功能的物质。可维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质??营养物质。;A、基础营养学(Human Nutriology)：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。;5、营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否易被人体消化、吸收和利用。;合理的营养包括：;7、食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是，不包括以治疗为目的的物品。 8、普通食品 第一功能：营养功能－提供人体所需的基础营养素 第二功能：感官功能－满足对色、香、味、形、质嗜好的要求 9、功能食品（Functional Food） 第一功能：营养功能 第二功能：感官功能 第三功能：调节人体生理节律、预防疾病、促进健康功能。 ;10、膳食营养参考摄入量(DRIs) 指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括4项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。 ;　　EAR是根据个体需要量的研究资料制订的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50％个体对该营养素的需要。EAR是制定RDA的基础。; RNI相当于传统使用的RDA(推荐的日摄食量),是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数（97％-98％）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日??入该营养素的目标值。RNI是以EAR为基础制订的。如果已知EAR的标准差，则RNI定为EAR加两个标准差，即RNI = EAR+2SD。如果关于需要量变异的资料不够充分,不能计算SD时，一般设EAR的变异系数为10%，这样 RNI = 1.2 × EAR。; 　在个体需要量的研究资料不足不能计算EAR，因而不能求得RNI时,可设定适宜摄入量(AI)来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到4-6个月，他们的营养素全部来自母乳。母乳中供给的营养素量就是他们的AI值,AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标值。 　　　　AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入的目标，能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能显著高于RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。 ;　　UL是平均每日可以摄入某营养素的最高量.这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。如果某营养素的毒副作用与摄入总量有关,则该营养素的UL是依据食物,饮水及补充剂提供的总量而定.如毒副作用仅与强化食物和补充剂有关,则UL依据这些来源来制定。 ;第二节 营养科学发展概况;五谷 黍、稷、菽、麦、稻（麻） 五菜 葵、韭、葱、蒜、蔓菁（萝卜） 五畜 牛、羊、猪、犬、鸡 五果 枣、李、桑、杏、桃 （5）《内经·素问 》 将食物分为 温、凉、寒、热 四性 酸、辛、咸、苦、甘 五味。 ;;2、近代 （1）初建期 1913年~1924年 侯祥川出国学成创立营养学 食物营养素分析 （2）发展期1927年~1949年 成分分析、营养调查、缺乏病、 1939年提出我国营养素供给量建议 （3）迅速发展期1949年~1965年 设立研究机构、提出许多营养标准、对克 山病、脚气病研究 1952年第一本食物成分表、 1958年第一次营养调查、 1963年对RDA进行修订;（4）挫折期 1966年~1976年 （5）恢复期 1976~ 1981年恢复机构与期刊 1982年、1992年、2002年第二、三、四 次营养调查 1981年、1988年、2000年修订供给量标