茶叶主要滋味物质研究进展-食品研究与开发.pdfVIP

食品研究与开发 ２０17 年 1 月 专题论述 Ｆood Research And Development 第 38 卷第 1 期 219 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.01.051 茶叶主要滋味物质研究进展 1 1 1 2 1，* 岳翠男 ，王治会 ，毛世红 ，李小嫄 ，童华荣 （1. 西南大学 食 品科学学院 ，重庆 4007 15 ；2. 宜宾市农业局 ，四川 宜宾 644000 ） 摘 要 ： 茶叶的滋味物质主要影响茶汤滋味和 色泽 ，而滋味是茶叶的关键品质 ，是影响 消费者决策的重要 因素。这些 物质不仅本 身具有味道 ，混合存在 时也可能发生相互作 用，加 强、弱化或者改变本 身的味道 ，主要对 当前滋味物质呈 味特点及相互关 系的研 究现状进行综述。 关键词 ： 茶叶；滋味物质 ；呈味特点；相互作用 The Main Taste Substances in Tea Research Progress 1 1 1 2 1，* YUE Cui-nan ， WANG Zhi-hui ， MAO Shi-hong ， LI Xiao-yuan ，TONG Hua-rong （1. College of Food Science ，Southwest University ， Chongqing 4007 15 ， China ； 2.Yibin Municipal Bureau of Agriculture ，Yibin 644000 ， Sichuan ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： The taste substances of tea-leaves mainly affected the flavor and color of the tea infusion ， however ， the flavor played a crucial role in the quality of tea-leaves ，which was the important factor that affects consump－ tion. These substances themselves had their own taste ， but when they were mixed ， their own taste may be strengthened ， weakened or even changed. Thus this thesis mainly summarizes the research status of the rela－ tionship and the flavor characteristics of the present flavor substances ，and the research and evaluation of flavor substances was discussed. Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ：tea ； non-volatile substances ；flavor characteristics ； interaction 茶 叶的发现起源于 中国 ，且与咖啡 、可可并称世 评茶员进行滋味评价 ， 此方法存在较大 的主观 因素 ， 界三大无酒精饮料 ，有着