学校餐饮服务食品安全要求.ppt

* * 学校餐饮服务食品安全要求 安县卫生执法监督大队 任值元 2013年8月20日 前言： 食品安全关系到广大中小学生的身体健康和学校正常的教学秩序，关系到社会和谐稳定。开展食品从业人员食品安全知识和食品卫生知识培训，对进一步提高食品从业人员的食品卫生意识和食品安全意识、防止食品安全事故的发生，将具有十分重要的作用。 相关法律法规： 1.《食品安全法》 2.《食品安全法实施条例》 3.《餐饮服务食品安全监督管理办法》 4.《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 5.《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》 6.《学生集体用餐卫生监督办法》 相关概念： 1.食品安全：指食品无毒、无害、符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急生、亚急性或者慢性危害。 2.食物中毒：指食用了被有毒害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 3.食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。 4.食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 5.食品加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所。包括食品处理区：如食品的粗加工、切配、烹调、备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。非食品处理区：如办公室、厕所、更衣场所等。就餐场所：如餐厅。 6.食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。 一、食品从业人员个人卫生要求 1.食品从业人员必须按照《食品安全法》第三十二条规定，参加食品安全知识培训；绵阳市学校食堂卫生管理制度要求每学期集中学习不少于两次，建立培训档案。 2.按照《食品安全法》第三十四条的规定，食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证以后方可参加工作。患有痢疾、伤寒、甲肝、戊肝等消化道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性或者渗出皮肤病等有碍食品安全疾病的，不得从事直接入口食品的工作。 食堂从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐、咽喉肿痛、手外伤和皮肤感染等有碍食品安全疾病的。应立即脱离工作岗位，待查明原因或治愈后方可重新上岗。 一、食品从业人员个人卫生要求 按照餐饮业卫生规范，食品从业人员操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒，所以要求食品从业人员上岗前和便后要用肥皂及流动清水洗手。接触直接入口食品的操作人员有下列情形时应洗手消毒： （1）开始工作前； （2）处理食品后； （3）上厕所后； （4）处理生食物后； （5）处理弄污的设备或饮用具后； （6）咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后； （7）处理动物或废物后； （8）触摸耳朵、鼻子、头发、口腔等； （9）从事任何可能污染的活动后。 标准的洗手方法： 标准的手消毒方法： 清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20—30秒或涂擦消毒剂后充分搓擦20—30秒。 ●常用的手部消毒剂： ①含氯制剂：漂白粉、次氯酸钙（漂白粉精）、次氯酸钠、二氯乙氢尿酸钠（优氯净）、二氧化氯； ②碘伏：0.3—0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒； ③新洁尔灭：0.1%的新洁尔可用于手部浸泡消毒； ④乙醇：75%的乙醇可用于手部涂擦消毒。 ●含氯消毒液配制方法： ●含氯消毒液配制方法： ①以每片含有效氯0.25g的漂白粉精片配制1升的有效氯浓度为250mg/L的消毒液； ②食品从业人员手消毒液浓度（含氯制剂）为150—200mg/L； ③要求食品从业人员要按照正确的洗手消毒方法，切实做好洗手消毒工作。 一、食品从业人员个人卫生要求 4.穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。配餐时要二次更衣、佩带口罩、要洗手消毒。 5.不得留长指甲，涂指甲油，戴戒子加工食品。 6.不得在食品加工场所内吸烟。 7.个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 二、学校食堂环境卫生要求 1.认真搞好食品加工场所的清洁卫生，彻底清除卫生死角，做到无蛛网、墙面无油垢，地面无污迹、无食品残渣，经常保持整洁。 2生产垃圾要做到日产日清，垃圾桶、潲水桶要加盖；外观要清洁。 3.生产垃圾存放场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，要保持清洁卫生，防止食品污染。 4.采取综合措施，定期开展除四害活动和杀虫活动。 三、更衣室的卫生要求 1.更衣室内要经常保持整洁。 2.更衣室不得存放其他物品，如清扫工具、消毒杀虫剂等。 3.更换的个人衣物要存放整齐或放入更衣柜，鞋子要存放整齐或放入鞋架（柜）。 4.更衣室内还应安装紫外线空气杀菌灯，每天上班前消毒半小时。 四、食品原料采购卫生要求 1.所有的食品原料必须定点采购、签订定点采购协议。 2.采购的食品原料必须新鲜、感官正常，符合国家食品安全标准，同时要落实专人负责验收，做好验收记录。 3.按照《餐饮服务食品安全监督管