(食品加工与保藏原理）第四章食品的干燥.ppt

中湿食品 中湿食品加工主要有以下三种工艺： 1、混合法（blending） 将各种食品成分分别进行预处理（杀菌、干燥等），然后再混合（可经挤压）达到所要求的平衡水分活性。 2、浸渍法（Moist－infusion） 浸渍法也称湿态浸入法。将固状食品块放在水分活性低的平衡溶液中浸泡或煮制，直到食品材料达到所需的水分活性，这是我国蜜饯类食品的传统生产方法。 3、泡制法（dry－infusion ） 泡制法也称干灌入法。将脱水固态食品块浸在含一定渗透剂的溶液中达到所需的水分活性。通常以真空干燥或冷冻干燥后干态食品在水分活性低的浸液中浸渍，直至它沥（吸）干后可含有适宜水分和水分活性。 三、干燥品的包装与储运要求 （一）干燥食品的最终水分要求 1．粮谷类和豆类 谷物收获和安全储存所要求的水分含量 一般种子类在水分活性0.6～0.80范围内，其水分变化曲线的斜率很平，1％水分变化可引起0.04～0.08 aw 的变化。 2．鱼、肉类 仅依靠降低水分活性常难以达到鱼、肉类干制品的长期常温保藏。因此这类制品的干制过程，常结合其它保藏工艺，如盐腌、烟熏、热处理、浸糖、降低pH、添加亚硝酸盐等防腐剂，以达到一定保质期而不能保持其优良食用品质。 3．乳制品 全脂、脱脂乳粉，通常干燥至水分活性0.2左右，我国国家标准要求全脂乳粉水分小于2.5～2.75％，脱脂乳粉水分小于4.0～4.5％，调制