(食品加工与保藏原理）绪论.ppt

食品保藏原理Principles of Food Preservation 马长伟 中国农业大学 食品科学与营养工程学院 北京 100083 绪 论 食品的属性 食品保藏的目的和类型 食品保藏的历史和发展 食品保藏原理的内容和任务 食品的属性 卫生和安全性 营养和易消化性 外观 风味 方便性 耐贮藏性 食品安全的内容 微生物导致的食源性疾病 食物中存在的天然毒素 残留：环境污染物、杀虫剂、兽药 营养物：人造食品 食品添加剂 美国食品供应监控机构 CDC（卫生部疾病控制和预防中心） 职责之一：监管食源性疾病 EPA（国家环保局） 职责之一：规范杀虫剂的使用；制订用水质量标准 FDA（卫生部食品与药物管理局） 职责：保证食品（肉禽蛋除外）安全；检查食品加工厂；检查进口食品；制订食品标准 USDA（农业部） 职责：强制推行肉禽蛋生产体系规范和质量标准；开展营养学研究；对公众进行营养学教育 WHO/FAO（国际机构） 职责之一：研究出台限制杀虫剂使用的标准 食品保藏的目的和类型 维持食品最低生命活动的保藏方法 如：冷藏法、气调法 抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法 如：冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改性气体包装保藏 运用发酵原理的食品保藏方法 利用无菌原理的保藏方法 如：罐藏、辐照保藏、无菌包装 食品保藏技术的历史沿