富含Y-氨基丁酸苹果醋饮料的研制.pdf

搏铷 饲料工 2013．N0l12 目 C托#戳瓶 收 氍融D }钟辑 张 doi：10．7631／j．issn．1003—6202．2013．12．008 富含 一氨基丁酸苹果醋饮料的研制 周艳华 ，李 涛 ，胡元斌 (1．湖南省粮油科学研究设计院，湖南 长沙 410201；2．湖南省食 品药 品检验研究院，湖南 长沙 410001) 摘 要 ：一氨基丁酸(GABA)是一种水溶性非蛋 白质氨基酸 ，具有多种特殊 的生理功能。糙米在发芽过程 中能产 生大量 的GABA。本研 究以发芽糙米和苹果为主要原料 ，研 究富含 GABA 的苹果醋饮料 ，以填补我 国富含GABA 保健醋饮料 的技术空 白。试验确定 了制备富含 一氨基丁酸苹果醋饮料的最佳工艺条件 ，其 中，酒精发酵的最佳工 艺条件为 ：糖含量 12％，苹果汁添加量 15 ，发芽糙米粉添加量 6 ，发酵温度 30C ，发酵时 间5d，酵母茵接种量 8 。验证试验表明，在此条件下 ，酒精含量为 7．O9 。醋酸发酵的最佳Z-艺条件 为：初始酒精度 6 ，醋酸茵接 种量 8 ，发酵温度 30~C，发酵时间5d。验证试验表 明，在此条件 下，醋酸酸度为 7．20 。经测定，产 品 中的 GABA含量 为 28．6a／g／ml。 关键词 ：发芽糙米 ；7一氨基丁酸 ；苹果 ；果醋 中图分类号 ：TS212．2；TS255．47；TS261．4。。3 文献标 志码 ：A 文章编号 ：1003—6202(2013)12—0025—04 Optim izationoftheapplevinegarenrichedy-am inobutyricacid ZhouYanhua 。LiTao 。HuYuanbin (1．HunanGrainandOilResearch Institute，Changsha410201，China；2．HunanFoodandDrugInspection Institute，Changsha 410001。China) ABSTRACT：7-aminobutyricacid (GABA)isawatersolublenon—proteinaminoacidswhichhasahighphysiologicalactivity．A amountofGABA wasproducedinbrownricegerminationprocess．TheapplevinegarenrichedGABA whichusedgerminated brownriceandapplesasthemainraw materialwasstudiedtofillthetechnologygapsofGABA enrichedvinegarbeveragein China．Theresultsshowed thattheoptimum alcoholfermentation conditionsoftheapplevinegarweresugarconcentration 12 ，applejuicedosage15 ，germinatedbrownriceflouradded6 ，fermentationtime5d，fermentationtemperature30℃ ， yeastinoculum 8 ．Validationtestsshowedthatundertheseconditions，alcoholcontentwas7．O9 ．Theoptimum conditions ofaceticfermentationweretheinitialalcohol6 ，theamountofaceticacidbacteriainoculation8 ，fermentationtemperature 3O℃ 。fermentationtime5d．Theexperimentindicatedthattheaceticacidaciditywas7．2O ．TheGABA contentoftheprod uctwas28．6／,g／m1． KEYWORDS：germinatedbrownrice；7aminobutyricacid (GABA)；apple；fruitvinegar GABA是一种对人体非常有益的氨基酸 ，具有 茶 ，并成功推人市场 。之后 ，日本又相继成功开发了 多种生理功能