沙门氏菌对食品的污染及其导致的食源性疾病-江苏农业科学.pdfVIP

江苏农业科学　２０１６年第４４卷第５期 — １５— 韩　晗，韦晓婷，魏　籦，等．沙门氏菌对食品的污染及其导致的食源性疾病［Ｊ］．江苏农业科学，２０１６，４４（５）：１５－２０． ｄｏｉ：１０．１５８８９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００２－１３０２．２０１６．０５．００４ 沙门氏菌对食品的污染及其导致的食源性疾病 １，２ １ １ １ ２ 韩　晗 ，韦晓婷 ，魏　籦 ，姜金仲 ，王　冉 ［１．贵州师范学院贵州省生物资源开发利用特色重点实验室，贵州贵阳５５００１８； ２．江苏省农业科学院农业部农产品质量安全风险评估重点实验室（南京），江苏南京２１００１４］ 　　摘要：为了解沙门氏菌对食品的污染及其所导致的食源性疾病状况，综述了近年来沙门氏菌在各类食品中的检出 率、沙门氏菌病发病率、与疾病暴发相关的媒介食品和优势血清型等。结果表明，沙门氏菌仍是近年来导致食源性疾 病的最主要原因之一。畜禽产品易受沙门氏菌污染，与疾病暴发相关的食品主要是蛋类和禽肉类；而导致食源性疾病 的优势血清型为肠炎和鼠伤寒。这为日后更有效、更有针对性地监控食源性沙门氏菌奠定了理论基础。 　　关键词：沙门氏菌；食品污染；食源性疾病；媒介食品；优势血清型 　　中图分类号：ＴＳ２０１．３　　文献标志码：Ａ　　文章编号：１００２－１３０２（２０１６）０５－００１５－０５ 　　沙门氏菌（Ｓａｌｍｏｎｅｌｌａ）属于肠杆菌科，是一类杆状、大小 欧美地区形势可能比国内要好。据欧洲食品安全局 约１ ｍ×３ ｍ、不产芽孢、兼性厌氧、大多可运动的革兰氏阴 （ＥＦＳＡ）的报道，２０１１—２０１３年欧洲地区零售鸡肉、火鸡肉、 μ μ ［１］ ［２３－２７］ 性菌 。沙门氏菌具有十分重要的病原学地位———不仅是 猪肉和牛肉中，沙门氏菌平均检出率约为４．６％ ；另据 反映食品致病菌污染状况的主要指示菌，更是为防制食源性 美国农业部食品安全检验服务中心（ＦＳＩＳ）报道，美国２００９— 疾病而须重点防控的对象。社会的发展提出了在达到温饱 ２０１３年，沙门氏菌在鸡肉、火鸡肉、猪肉、牛肉馅、鸡肉馅和火 ［２８］ 后，要解决吃得好、吃得安全的新要求。沙门氏菌对食品安全 鸡肉馅中的平均阳性率仅为３．９％ 。这可能得益于欧美等 的威胁，是必须彻底解决的关键问题。本文综述了近年来沙 国近年来针对沙门氏菌所启动的一系列监控项目［２７－２９］，但一 门氏菌对食品的污染及其导致的食源性疾病状况，为日后更 些发展中国家，受污染状况可能与国内相当，甚至更严重。如 有针对性地监测与防控食源性沙门氏菌提供理论依据。 ＥＦＳＡ报道匈牙利２０１３年零售生鲜畜禽肉中沙门氏菌平均检 ［２７］ 出率约为１８．６％ ；Ｍｉｈａｉｕ等报道罗马尼亚生鲜猪鸡肉平均 １　近年来沙门氏菌对食品污染的状况 ［３０］ ［３１］ 污染率为２２．９％ ；而Ｔｈａｉ等报道越南为４１．１％ 。 沙门氏菌自然分布广泛，主要栖息于动物肠道内，如鸟