罐头与熏制加工原理-海洋大学食品科学系.pptVIP

罐 頭 加 工 原 理 Principle of Canned food processing 曹欽玉 兼任副教授 國立台灣海洋大學 食品科學系 然而狹義的罐頭食品，僅僅是指使用金屬容器包裝者。 1、罐頭食品之定義 2、常見罐頭食品的問題 第一題—罐頭需要加入防腐劑嗎？ 第二題—過期的罐頭可以食用嗎？ 高溫/高酸性處理者不需要， 達到6D殺菌處理者不需要。 過賞味期一般仍可食用， 但是過保存期限最好避免。 生產期日保存期限 (賞味期限) 第三題—罐頭食品營養價值流失嗎？ 第四題—罐頭食品安全嗎？ 不耐高溫/酸性，或易氧化之營養素會流失。 原料或加工中釋出的重金屬，以及生成有害物質。 1). 陶瓷容器(Porcelain and china) 2). 玻璃容器(Bottle/Container) 3). 金屬罐 (Metal cans) 4). 殺菌軟袋(Retort pouch) 罐頭食品的容器種類： 3、罐頭食品種類/加工程序 三片罐因胴身長而有不同程度之抗壓環存在—加熱殺菌引起之罐內壓力 塑膠封口膠膜類 積層包裝材料 主要用於無菌加工技術 所謂積層指出多重薄膜緊密形成的包裝素材需要 1. 外觀美麗以及耐撞擊 2. 防止水分等氣體散失 3. 防止透光等 包材基層結構：1.?PET/紙層/PE/鋁箔/接著層/PE2.?PET/紙層/PE/鋁箔/?PE?/PE3.?OPP/PE/AL/PE4.?OPP/VM/PE5.?PT/PE/AL/PE6.?PET/VM/PE7.?PET/AL/PE/CPP 低酸性食品(酸鹼值pH4.6)— 肉類、魚貝類、蔬菜類、豆類等。 2. 酸性食品(酸鹼值pH3.0~4.5)— 番茄、果汁、柑橘等。 3. 高酸性食品(酸鹼值pH3.0)— 發酵酸性食品如優酪、醋、酸菜等。 罐頭食品的分類： 表一、罐頭食品的主要腐敗菌及其特徵 微 生 物 種 類 氧 氣 需 求 耐酸性 (pH) 耐熱值 (D值) I. 低酸性食品(pH4.6) D250 (min) Ａ.高溫孢子形成菌 1.平酸腐敗菌 兼氧性 ≧5.0 4.0-5.0 2.膨罐腐敗菌 嫌氧性 ≧4.5 3.0-4.0 3.硫臭腐敗菌 嫌氧性 5.3 2.0-3.0 Ｂ.中溫菌孢子形成菌 1.肉毒桿菌(Type A, B) 嫌氧性 ≧4.8 0.10-0.20 2.產孢腐敗菌(PA.3679) 嫌氧性 0.10-1.50 II. 酸性食品(pH4.6) Ａ.兼性高溫孢子形成菌 D250 1.熱凝固芽胞桿菌 兼氧性 0.01-0.07 2.嗜熱酸芽胞桿菌 兼氧性 0.01-0.07 Ｂ.中溫孢子形成菌 D212 1. 軟化芽胞桿菌 兼氧性 0.1-0.50 2. 巴氏芽胞桿菌 嫌氧性 ≧4.0 0.1-0.50 Ｃ.中溫非孢子形成菌 D150 1. 乳酸桿菌屬 4.5-3.7 0.5-1.00 2. 明串珠桿菌屬 0.5-1.00 Ｄ.酵母菌及黴菌 ≦3.7 0.5-1.00 1. 焊錫封口(Hot tin)—金屬罐 2. 捲封口(Seamer)—金屬罐 3. 王冠封口(Crowner)—玻璃瓶 4. 玻璃珠封口(Glass ball)—汽水瓶 5. 軟木栓蠟封(Wax)—玻璃/陶瓷類 6. 螺旋封口(Screw)—玻璃瓶 7. 熱熔膠封口(Pouches)—殺菌軟袋 罐頭食品的密封型態： 自動化生產捲締機 目的在有效捲封金屬罐頭的罐蓋與罐身絞合作用 真空條件 為400 mmHg/cm2 第一捲輪 第二捲輪 罐頭密封後進行殺菌工程 冷卻至37oC以下 完成冷卻後之成品貯藏在倉庫 自動控制殺菌釜 在溫度條件116oC 時間 50-60 min