黔北仡佬族饮食文化研究.pdfVIP

2011年5月刊 城市旅游研究 黔北仡佬族饮食文化研究 李小坤 (遵义师范学院贵州遵义563000) 仡佬．是一个古老而极具神秘色彩的民族。主要分布在贵州 解渴，食佐食先垫垫底，填充一下肚子。第二台酒席。主要以酒 的遵义市、贵阳市、六盘水市、安顺市、黔西南州和铜仁、毕节 为主食，喝的酒是自家酿造的咂酒和苞谷酒，以及当地自产的熬 地区等区域，并有少数散居于云南和广西等地。据统计，仡佬现 酒、夹坛酒等，各酒因酿制工艺不同．酒的味道也各异，苞谷酒 有总人口约50万人，且居住在黔北遵义的民族人口占总数的97％(俗称苞谷糟，也叫天锅酒)、熬酒、夹坛酒，酒味浓烈，特别 以上。“蛮王仡佬，开荒辟草”，在历史的发展演绎进程中， 值得一提的是极富民族特色的“咂酒”。民间亦名“杆杆酒”， 他们由濮人、僚人再到仡佬的称谓。黔北是古濮人的发祥地，系 酒以高梁、苞谷、稻谷、小米、小麦或大麦等为原料酿制而成， 紫部夜郎之旧地，历代先民在这片热土繁衍生息，用勤劳的双手 酿制方法是将小米用水浸泡二至三天，其余的原料不去壳，分先 和智慧在长期的社会实践中创造了灿烂的精神文明和物质文明， 后下锅，沸水煮至半生半熟时沥起再蒸，蒸熟后用竹席凉到适当 民族文化底蕴深厚，彰显着鲜明的地域文化特性．其众多丰富多 温度，拌上酒药发酵至成熟．敞开，待温度降到适宜时装缸，用 姿、异彩纷呈的民族民间文化，在黔北大地上熠熠生辉，见证着 柴灰拌黄泥密封，待到有客来时启封。喝时打开酒缸盖，将空心 黔北的古代文明与民族艰辛的生存发展史。随时间的推移，社会 竹杆插入缸内俯首轮流吸饮，吸饮顺序按入席的尊长辈份轮流。 的发展，仡佬民族文化在时间浪潮中或传承发展演进、或淹没消 下酒菜全是干盘子．拼装也十分讲究。有盐蛋、绿豆芽、香肠、 亡，使现存的民俗文化愈显珍贵。仡佬的饮食文化，有着民族独 豆腐干、皮蛋、猪冲嘴、猪心、猪舌、猪耳、猪腰、猪肝等等， 具的文化体系，在我国众多民族中也是别具一帜。本人是土生土 其花样繁多，只要家中有的好东西，都要煮来招待。席闻。主人 长黔北人，本文以自身所经历及所闻、所见、所访，对黔北仡佬 要不停地斟酒，劝客人喝尽兴、喝好为止：斟酒同样按入席顺序 族饮食文化作一些肤浅阐述，不当之处敬请教正。 先从上席起，依次是下席、左右横席。酒席的时间一般在20余分 一、黔北仡佬族饮食文化概况 钟，席一毕。“三幺台”告一段落．立马撤回杯盘，又转入第三 黔北地处贵州与四川交界，是云贵高原向四川盆地过渡的斜 台饭席。饭席，以米饭为主食，下饭菜十分丰富，有灰豆腐果、 坡地带，地形复杂，气候潮湿。作为稻作民族的仡佬，以农业为 油豆腐、炒豆芽、笋子排骨汤、黄花粉丝、扣肉、蒸酢肉、酸菜 主，善种五谷，山地种植玉米、豆类及高梁、小麦等物，水源充 码儿、棱子肉等“九碗十盘”大菜。席中的主菜乃“梭子肉” 足的平地则开垦成良田，种植水稻。玉米、大米、小麦是仡家人 也称“登子肉”，“登”是古代祭祀时盛肉的礼器，《尔雅·释 的主食。农忙时节日食三餐。农闲多食两餐，正餐之外。尚有 器》说“瓦豆谓之登”。可见，登子肉的称呼是从盛肉的祭祀礼 “过早”、“歇闹(歇劳)”、“宵夜”等习俗。嗜吃酸味和酸器得来的，这道菜最早产生于仡佬先民祭祀祖先的祭物中。 辣味食品，有“三天不吃酸，走路打捞窜“之说；仡佬族人每 “三幺台”不仅是仡佬民族上千来年通过民族群体传承下来 餐都少不了一锅辣椒汤，仡佬族人的辣椒有多种吃法，如辣椒 的饭食习俗，同时渗入了民族的饮食礼仪。汇集着仡佬饮食文化 粥、霉豆腐辣椒、炒豆辣椒等。男子喜抽土烟(亦称旱烟和叶子 的精髓，蕴含了仡家人纯朴的待客之风，以及对精神价值的取向 烟)，亦有中老年妇女抽叶子烟的，近年青年中吸香烟者增多。 和对美好生活的追求，民族特色鲜明，文化特征独树一帜。 茶分清茶、油茶。清茶多用老鹰茶、藤茶、家茶或苦丁茶熬饮， 三、黔北仡佬族盛行的特色饮食 油茶另叙。 仡佬族的饮食与劳作、饮食习惯、气候以及宗教祭祀有关。 二、仡佬大餐“三幺台”