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低盐火腿中食盐替代品探究进展 　　摘 要：食盐是干腌火腿的一种重要腌制剂，具有提供咸味、发挥防腐功能和保水作用的功能，但是高含盐量限制了干腌火腿的消费和食用，研制低盐火腿成为一大流行趋势。本文系统阐述了低盐腌火腿的研究进展，详细分析了目前两种食盐替代品的研究现状，以期为低盐火腿进一步研制提供借鉴。 关键词：低盐火腿 食盐替代品 乳酸钾 中图分类号：TS251 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2013）05（b）-0226-01 1 低盐火腿的研究进展 降低成品火腿中含盐量，生产者首先想到的是降低腌制过程中食盐的添加量及腌制时间，以减少食盐的渗透量。著名的意大利帕尔玛火腿成品所要求的盐分含量必须低于6.7%，实际平均含量约为6.0%。即使如此，含盐量依然很高，若继续降低食盐添加量会导致肌肉中食盐含量过少而无法发挥防腐功能，同时会出现水分活度升高、火腿蛋白质水解过度及肉质变软等现象，因此在降低食盐添加量的同时寻找食盐替代品以保证新产品风味、质构及色泽不发生变化成为干腌火腿的一大研究趋势。 2 食盐替代品 国际上对于食盐替代品在火腿方面的应用主要集中在两个解决方案上，一是使用氯化物部分代替氯化钠，二是使用食盐替代品乳酸钾。 2.1 氯化钾、氯化钙及氯化镁 Alio等人[1]2009年在干腌里脊中使用氯化盐的混合物（50%氯化钾