《中国名菜》——典藏卷.doc

中国名菜巴蜀风味 　　巴蜀风味，指四川省地方风味，简称川菜，是我国四大菜系之一。 　　川菜的烹饪，历史悠久，源远流长。其发源地在古代的巴国和蜀国。巴蜀两国，大致出现于西周至春秋时期（公元前七世纪到三世纪），原是两个部族的名称。蜀族以现在的成都为中心，建立了奴隶制的蜀国；巴国则以现在的重庆为中心，建立了奴隶制的巴国。巴人和蜀人共同创造了有鲜明特色的巴蜀文化和烹饪技术。 　　四川省位于长江上游，四山环抱，江河纵横，沃野千里，物产丰富，号称天府之国。盆地、平原和山丘地带气候温和，四季常青，盛产粮、油、果、蔬、笋、菌、家禽和家畜。不但品种繁多，而且质量尤佳，均为川菜的主要烹饪原料。山岳深丘地区多产熊、鹿、樟。鹿、贝母、银耳、香菇、虫草等山珍野味。江河峡谷流域，所产各种鱼鲜，如江团、雅鱼、岩鲤、爵鱼，量虽不多，而品种特异，均为烹任的佳品。唐代诗人杜甫曰：青青竹笋迎船出，日日江鱼人馔来。宋代诗人陆游日：新津韭黄天下元，色如鹅黄三尺余，东门彘肉更奇绝，肥美不减胡羊酥。均对四川的丰盛特产备加赞赏。 　　四川的调味品也独具特色，如中坝酱油、保宁醋、潼川豆鼓、郸县豆瓣、宜宾芽菜、涪陵榨莱、自贡井盐等，这些得天独厚的特产，为川菜的形成和发展，提供了特殊而优厚的物质基础。 　　川菜有成都、重庆两大流派，皆嗜麻辣，而成都偏麻，重庆偏辣。 　　川菜共分高级筵席、普通筵席、市肆便餐及家常风味四大类。 　　高级筵席，选料严谨，制作精细，组合适时，调味清鲜，多用山珍海中国名莱巴蜀风味味，配以时令蔬鲜，品种丰富，味别多变。代表名菜有芙蓉燕菜、一品熊掌、 干烧鱼翅、麻酱鱼肚、家常海参、干煸就鱼丝、竹荪肝膏汤等。 　　普通筵席，又称田席，就地取材，菜重肥美，乡上风味，朴素实惠。所谓三蒸九扣便是其典型代表，名菜有龙眼甜烧白、龙眼咸烧白、坛子肉、东坡肘子、粉蒸肉等。 　　市肆便餐，以烹制快速、经济方便，适应多种需要为特点，以烧、炒、爆、馏、拌为主要烹调方法，主要代表菜有宫保鸡丁、水煮牛肉、口袋豆腐、鱼香肉丝、小笼粉蒸牛肉、干偏牛肉丝等。 　　家常风味，取材方便，操作简单，家喻户晓，人人会做，普遍流行的有回锅肉、麻婆豆腐、开水白菜、连锅汤、大蒜鳝段等。 　　川菜味型多变，是其最大特点。有食在广州，味在四川之说。西汉时期（华阳国志）中，记有蜀人尚滋味，好辛香，这一食俗，流传久远，至今不衰。以吃辣椒为例，用法上有青椒、红椒、鲜椒、干椒、泡辣椒、糊辣椒、辣豆瓣、辣酱、辣椒油、辣椒面等之分，并与花椒、葱、姜、蒜、糖、醋等巧配炒合，烹调成千变万化的复合美味，形成麻辣、红油、糊辣、豆瓣、怪味、鱼香、家常、宫保等。 　　川菜在烹调技法上，讲究刀工、火候，千变万化。特别是以小煎小炒、干烧干偏见长。炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火短炒，一锅成菜。 　　川菜亦重用汤，所谓川戏离不了帮腔，川菜离不了好汤，确实如此。川菜长于根据原料不同，巧妙配合，形成了清鲜醇浓、麻辣辛香、一菜一格、百菜百味的独特风格。 　　本书所介绍的菜肴中，有些菜肴的主料属国家保护动物，在这里仅作为本地区的传统饮食文化加以介绍。 中国名菜－巴蜀风味【水产类】 　　【豆豉鱼】 　　[主料辅料] 　　鲫鱼 750克 猪肉 50克 豆豉 70克 料酒 25克 酱油 10克 精盐 5克 鲜汤 250克 白糖 7克 　　[烹制方法] 　　1.将鲜鲫鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，然后下油锅略炸一下捞起沥油待用。 　　2.猪肉与潼川豆豉合剁为末。炒锅内下油烧热，放入剁好的肉未及豆豉末炒散，加入料酒、精盐、白糖、酱油、鲜汤烧干，撇去浮沫。放入炸好的鲫鱼，烧10分钟，改用小火焖烧至汁浓鱼熟时起锅，晾凉待用。 　　3.将晾凉的鱼，改刀切成瓦块形装盘，淋上剩氽的汁即可食用。 　　[工艺关键] 　　1.鱼不可炸制过久，皮硬即捞出沥油。 　　2.酱油、白糖用量要少，成菜后不能吃出甜味。 　　3.收汁时，汤汁的多少要掌握适度，不可收的过于，以免糊锅。 　　[风味特点] 　　色泽棕红，细嫩鲜香，豆鼓味浓，咸鲜适口，佐酒助餐均宜。 　　【回味鱼片】 　　[主料辅料] 　　鲤鱼 750克 精盐 9克 料酒 20克 淀粉 15克 蛋清 10克 白糖 20克 红油 15克 芝麻 10克 蒜泥 5克 泡辣椒 8克 蒜末 15克 姜末 15克 姜茸 15克 葱花 30克 花椒 2克 清汤 10克 椒油 5克 麻油 30克 　　[烹制方法] 　　1.鲜鲤鱼去鳞、鳃，除尽内脏洗净，将鱼头斩去，一剖为二，剔出脊骨和腹腔带刺部分；片下鱼皮，取净鱼肉2条，横切成6厘米长的段，再斜片成4毫米厚的片，盛入碗中。下精盐4克、料酒、蛋清、淀粉抓至滑润，散开放入开水锅内氽热，即捞出沥干水分待用。 　　2.用4个味碟分别将精盐1克、酱油15克、醋3克、白糖3克、蒜泥5