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双酶法制糖概述.ppt

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双酶法制糖概述

淀粉糖糖化工艺 ;葡萄糖值---DE值 ; ;淀粉结构式：包括;CH2OH;1、淀粉酶解法的两个步骤 ;淀粉的糊化是指淀粉受热后，淀粉颗粒膨胀，晶体结构消失，互相接触变成糊状液体，即使停止搅拌，淀粉也不会再沉淀的现象。;糊化温度发生糊化现象时的温度称为糊化温度，一般来讲，糊化温度有一个范围。不同的淀粉有不同的糊化温度淀粉的老化分子间氢键已断裂的糊化淀粉又重新排列形成新的氢键的过程，也就是复结晶过程。 ;喷射液化工艺;工艺的特点：利用喷射器将蒸汽喷射入淀粉乳薄膜，在短时间内通过喷射器快速升温108-109℃，完成糊化、液化，使形成的“不溶性淀粉颗粒”在高温下分散，数量也大为减少，从而使所得的液化液既透明又易于过滤，淀粉的出糖率也高，同时采用了真空闪急冷却，增高了液化液的浓度。 ;100;3）液化程度控制 ;四、糖化 ;100;2、糖化工艺条件及控制 ;17