不同尺寸大曲对特香型白酒质量和产量影响的研究.pdfVIP

第41卷 第3期 .41.№.3 酿 酒 Vol 2013年 5月 May，2014 LIQUOR MAKING 文章编号:1002-8110（2014）03- 0032-05 不同尺寸大曲对特香型白酒质量和产量影响的研究 廖 昶，严 伟，吴生文，刘建文，付建生,付新邱，涂龙龙，殷小宝 （江西四特酒有限责任公司，江西 樟树 331200） 摘 要:为考察不同尺寸大曲对特香型白酒出酒率及风格风味的影响， 选取大曲车间不同尺寸的曲块，经粉碎后 投入酿造车间窖池进行发酵，比较所产基酒的差异。实验结果表明，使用大块曲的产量比使用小块曲产量高，大 米出酒率可以提高3%左右，但对特香型白酒的风味有一定的影响，品评结果表明，小块曲的口感较好。 关键词：大曲尺寸；风格；风味；质量；产量 中图分类号：TS262.3；TS261.11；TS207.7 文献标识码： B Esearch on The Different Size Daqu Using For Brewing Site Flavour LIAOChang，YANWei，WUSheng-wen，LIUJian-wen，FUJian-sheng，FUXinqiu，TULong-long，YINXiao-bao (Sc Abstract: the better the taste of small pieces of daqu. Key words:sizeofdaqu;colour;quality;output 1 材料与方法 感官品评由技术部评酒员品评；酒精度采用酒精 1.1生产用曲及主要质量指标 计法；总酸采用中和滴定法；总酯采用中和滴定法。 114车间大曲：粉碎前尺寸：22×12× (8~9)cm， 1.4主要仪器 粉碎后备用。 HP5890气相色谱仪，2%三内标混合液， 125车间大曲：粉碎前尺寸：27×17× (7~8)cm， SePu3000 工作站。色谱柱： 粉碎后备用。 石英毛细管柱（50m×0.25mm×0.2）μ。mAgi- 1.2比对方法 lent1200 高效液相色谱仪，VWD检测器，Agi- 125车间的大曲粉碎后免费用仓储管理部的物 lent1200HPLC 化学工作站 。 色谱柱：ZORBOX 流车辆运到 101车间与 114车间的大曲粉同时作 SB- C18 4.6×250mm。 比对实验，共3批次，每一批次有2个实验窖池 2 结果与分析 （A1、A2；B1、B2；C1、C2，全部使用125车间大曲），2 125车间大曲即大块曲（A、B、C）；114车间大曲 个空白对照池（Ack1、Ack2；Bck1、Bck2；Cck1、Cck2， 即小块曲（Ack、Bck、Cck）。 全部使用 114车间大曲），共 12个窖池，其中6个 g 2.1不同尺寸大曲在101车间的产量对比 k 实验窖池，6个空白对照池。 /350