不同澄清剂对猕猴桃干酒澄清效果的影响.pdfVIP

第41卷 第6期 .41.№.6 酿 酒 Vol 2014年11月 Nov.，2014 LIQUOR MAKING 文章编号:1002-8110（2014）06-0057-05 不同澄清剂对猕猴桃干酒澄清效果的影响 孙洪浩，张家庆，徐国俊，曹敬华，陈茂彬* 湖北工业大学生物工程学院，工业发酵湖北省协同创新中心， （ 发酵工程教育部重点实验室，湖北 武汉 430068） 摘 要: 澄清是猕猴桃干酒酿造过程中重要的工艺之一。本实验研究6种常见澄清剂对猕猴桃干酒澄清效果的 影响，通过对酒体透光率、颜色、沉淀等指标的测定，得出单一澄清剂中硅藻土、明胶和鸡蛋清对猕猴桃干酒澄清 效果较好；复合澄清剂中，明胶和鸡蛋清的复合澄清效果最佳，最佳配方为0.4g/L:0.2g/L，最佳用量为1g/L，经过 处理后的猕猴桃果酒透光率为98.3%，颜色呈浅黄绿色，稳定性良好。 关键词：猕猴桃干酒；澄清；透光率 中图分类号：TS262.7;TS261.4文献标识码： B 果酒是以水果为原料，经发酵而成的低度饮料 效果的影响，以期得到最佳澄清工艺，从而使猕猴桃 酒，其主要成分是分子态的水和乙醇，其余部分为 干酒能在较长时间内保持澄清状态，口感与稳定性 单宁、色素、蛋白质、多糖、果胶质等，它们以胶体形 良好。 式存在，是高度分散的热力学不稳定体系[1] 1 材料与方法 。采用发 酵法酿造野生猕猴桃干酒，符合国家产业政策，具 1.1 材料与试剂 有良好的发展潜力，且营养与保健价值很高，但目 猕猴桃干酒，神农架绿源公司；鸡蛋清，市售；硅 前生产的野生猕猴桃果酒存放一段时间后，容易形 藻土，上海山浦化工有限公司；明胶，青海明胶股份 成沉淀，造成酒体浑浊[2] 有限公司；壳聚糖，上海金锦乐实业有限公司；PVPP 。因此，本研究从常用澄清 剂入手，研究单一和复合澄清剂对猕猴桃干酒澄清 （聚乙烯吡咯烷酮），单宁，国药集团化学试剂有限公 收稿日期：2014-08-02 作者简介：孙洪浩（1989-），男，硕士研究生，研究方向为发酵工程。 *通讯作者：陈茂彬（ 1965-），男，教授，博士，研究方向为酿酒微生物与发酵工程。 !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 表3 改进国标法检测芝麻香型白酒中甲醇 L g/ 不同，芝麻香型白酒中的风味成分与浓香型相比也 检测结果 气相色谱法 国标法 改进国标法 较为复杂，研究也发现芝麻香型白酒中的背景成分 甲 醇 0.30 0.44 0.35 会对国标法的检测结果造成影响。但对于芝麻香中 4 结论 那些风味成分对该测定方法产生的影响，还有待进 国标法（GB/T5009.48—2003）测定浓香型和芝一步的研究。 麻香型白酒中甲醇的过程中发现，对浓香型白酒甲 4.3 利用改进的国标法对芝麻香型白酒的甲醇进 醇的测定结果较为准确，但对芝麻香型白酒甲醇的 行检测，其结果较未改进前更接近于气相色谱值， 检测结果偏高。经过研究发现，影响其结果的原因 但与气相色谱值结果还有一定偏差，这可能与国标 如下： 法测定过程中氧化时间、水浴温度，品