甘薯淀粉糊的流变特性 rheological properties of sweet potato starch paste.pdfVIP

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2017-11-26 发布于上海
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甘薯淀粉糊的流变特性 rheological properties of sweet potato starch paste.pdf

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甘薯淀粉糊的流变特性 rheological properties of sweet potato starch paste

58 2007,V01．28，No．01 食品科学 ※基础研究甘薯淀粉糊的流变特性谭洪卓卜2，谷文英，，刘敦华1,3，陆建安， (1．江南大学食品学院，食品科学与安全教育部重点实验室，江苏无锡 214036； 75001 2．湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙410128；3．宁夏大学农学院，宁夏银川 1) 摘要：通过考察甘薯淀粉糊在不同甘薯淀粉浓度和不同温度下的流变特性，结果表明甘薯淀粉糊是典型的非牛顿型、剪切变稀的和触变性流体，温度越高，浓度越低，甘薯淀粉糊的滞后性越小；同时用幂律方程和Cross方程来描述糊的流变特性，发现Cross方程比幂律方程拟合精度更高。而浓度很低的情况下(如2％)，甘薯淀粉糊的薯淀粉糊的动态流变行为则表现为在将开始糊化时，储能模量G。、损耗模量G”和tan5都急剧上升，在到达糊化顶峰时急剧下降，而在降温过程中G’和G”都呈上升趋势，tan6则是在100～50℃时下降，50～20℃时上升。美键词：甘薯淀粉糊；触变性；Cross方程；Herschel．Bulkley方程：动态流变 ofSweetPotatoStarchPaste RheologicalProperties TAN Dun—hual’3，LUJian—anl Hong—zhu01，2，GUWen-yin91，LIU and ofFoodScienceand ofEducation，SchoolofFoodScience Laboratory Safety，Ministry Technology，SouthemYangtze (1．Key ofFoodScienceand 214036，China；2．School Technology，HunanUniversity，Changsha410128， University，Wuxi Agricultural 75001 Cllina：3．AgriculturalCoHege，NingxiaUniversity，Yinchuan1，China) of starch atvarious Abstract：Thebehaviourssweet concentrations(2％，5％，8％，10％and20％)and rheological potato paste atvarious and resultsshowedthatsweet starch temperatures(20C，40C，60C80。C)wereassayedrespectively．The potato isa and the the orthelowerthe fluid，whereas pastetypicnon-New