海参精华火腿的组织构造和流变学特性 tissue structure and rheological properties of stichopus japonicus extracts ham.pdfVIP

第9卷第6期 中国食品学报 V01．9No．6 and 2009年12月 JournalofChineseInstituteofFoodScience Dec．2009 Technology 海参精华火腿的组织构造和流变学特性 张 东1 高 昕t 许加超1 李昭勇2谭 燕2 陈 燕2 (1中13t海洋大学食品科学与工程学院青岛2660032青岛市产品质量监督检验所青岛266061) 摘要研究了海参精华火腿的组织构造及其流变学特性。通过TPA和感官评定对其质地、营养及风味变化进行 研究。采用HE染色法观察其组织构造的变化。通过应力松弛和破断试验测定其流变学特性参数。针对海参精 华火腿质构特点与普通火腿作比较。结果表明：添加刺参酶解液的海参精华火腿的破断强度为3609f，弹性模量 为2．6x107 mL海参酶解液火腿样品的酸性粘多糖含量为 dyn／cm2．黏性模量为4．6x10sdyn·8／cm2。添加25 O．06mg／S。与普通火腿相比．除硬度指标稍有下降外，黏弹性、感官、风味及组织构造均未显示出明显差异，但其 营养功能水平有显著提高。海参精华火腿流变学特性参数与组织结构参数变化之间具有一定的关联性，TPA与 感官测定结果呈较好的相关性。 关键词 刺参精华火腿；组织构造；流变学特性；质地剖面分析；感官评定 文章编号1009—7848(2009)06-0072—06 烤火腿是以猪腿肉为主要原料．经加工制成 的营养成分和生物活性物质。还含有大量的低分 的一种西式定型包装熟肉制品，属低温肉制品。其 子质量的易被吸收的活性肽．具有很高的营养价 加工工艺的主要特点是常压下．通过熏烤使肉制 值。素有海参精华之称。将刺参酶解液与传统的火 品中心温度在75～85℃。在加工过程中，蛋白质适腿加工工艺相结合，开发刺参精华火腿，在保持传 度变性，肉质结实，富有弹性，有咀嚼感，鲜嫩，脆 统火腿原有风味、口感、质构特征的同时，提高了 软．多汁，最大限度地保持了原有的营养和固有的 火腿的营养价值。 风味I“。目前对西式火腿的研究主要集中在生产工 本文以普通火腿为原料．通过添加刺参酶解 艺和质量控制方面．如磷酸盐、食用胶的使用【2-51。液制备刺参精华火腿，对其营养特性、组织构造、 对于其营养功能方面的研究还不多见。随着人们 流变学特性参数进行研究，并与普通火腿作比较。 生活水平的提高．消费观念和饮食结构都发生了 根本的变化。对于火腿制品，人们不仅要求美味， 1材料与方法 而且要求营养。开发新型的功能性肉制品是发展 1．1材料与预处理 趋势。 1．1．1 原料火腿肉：青岛波尼亚食品公司提供。 刺参自古以来属“海产八珍”同之一。含有海参 刺参(Stichipus 皂苷、酸性粘多糖、活性肽等多种活性物质，具有 (15+4．5)cm，购于青岛水产品批发市场。将刺参的 抗肿瘤、增强免疫力、降血脂、延缓衰老等生理功 内脏清除，用自来水洗后蒸馏水冲洗2遍，吸干表 能[71，刺参的食用方法有干制、盐渍和鲜食[8-01。以刺 面的水分，备用。 参为原料。制备的刺参酶解液不但含有刺参原有 1．1．2主要试剂1％甲基红溴甲酚绿指示剂： CuS04一K2；s04混合物；0．203mg／mL岩藻聚糖硫酸 收稿日期：2008一12—28