原料乳中干酪非发酵剂乳酸菌的研究 research of non-starter lactic acid bacteria in the raw milk for manufacture.pdfVIP

原料乳中干酪非发酵剂乳酸菌的研究 孟含频12，陈历俊2，张柏林1，马国刚1 (1．北京林业大学，北京100083；2．北京三元食品股份有限公司，北京100085) 摘 要：非发酵剂乳酸茵(NSLAB)是天然存在于原料乳中的一类独特的微生物，一般在干酪成熟过程中发挥作用；着重阐述了非发酵 剂乳酸茵(NSLAB)的定义、分类状况。分析其对干酪风味形成、质构变化等的影响，提出了研究非发酵剂乳酸茵应注意的问题。为研究 干酪的风味多样性提供科学思路。 关键词：非发酵剂乳酸茵；原料乳；干酪；风味 中图分类号：TS252．53文献标识码：B 文章编号：1001—2230(2008)05—0033—06 lacticacidbacteriaintherawmilkformanufacture Researchofnon-starter MENG ZHANG Bo—linl,MA Ling—pinl,2,CHENLi-jun2 Guo—gan91 Foods SanyuanCo．Ltd．，Beijing100085，China) (1．BeijingForestryUniversity，Beijing10083，China；2．Beijing hcticacid a kindof intherawmilk and arole Abstract：Non—starterbacteria(NSLAB)isMicrobe，itexisting namrallyplayingduring special andclassificationsituationofnon—starterlacticacid effecton the ofcheese．Thisdescribesthedefinition bacteria(NSLAB)，the ripening paper lacticacid formationoftheflavorandvariationofthetextureof theattentivemattersofnon—starter bacteria，and cheese，also，proposes pro— videsscientificaboutflavour ofcheese． guide variety words：Non—starterlacticadd Key baaoia；rawmilk；cheese；flavor 但是在干酪加工过程中。一般不产生大量乳酸。 0 引 言 由于干酪品种的多样以及干酪生产所用原料乳 非发酵剂乳酸菌是干酪微生物中的一种独特的 的地域差别．得到的非发酵剂乳酸菌的优势菌肯定是 菌群．属于干酪外源微生物．存在于所有的天然干酪 有差别的。但是总的来讲，嗜温乳杆菌是最常见的，也 中。在干酪生产过程中对产酸、凝乳贡献不大，但是在 是研究最多的。常见干酪中的非发酵剂乳酸杆菌的种 干酪成熟过程中．通过直接代谢活动或通过释放各种 类如表1所示。干酪中优势菌种类的不同会直接对干 酶到干酪结构中．对干酪的风味形成和质构变化都有 酪的品质和风味产生不同的影响．因此研究当地生 产干酪所用的原料乳中非发酵剂乳酸菌的菌群状