原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
添加乳酸菌胞外多糖对面团流变特性的影响
油食品科 23 2015 1 粮食加工
粮 技 第 卷 年 第 期
添加乳酸菌胞外多糖
对面团流变特性的影响
， ， ，
闫瑛楠 刘长虹 李志建 屈凌波
( ， 450001)
河南工业大学粮油食品学院 河南郑州
: 、 ， 0． 2% ，
摘 要 将魏斯氏乳酸菌和短乳杆菌所产的胞外多糖提取 干燥后 以 的量加入小麦粉 测定
， ，
其粉质特性和拉伸特性 与空白小麦粉的流变特性对比 探究两种胞外多糖对面团粉质和拉伸流变
。 ， ， ，
特性的影响 结果表明 加入两种乳酸菌胞外多糖后可以改善面团的流变特性 增强面团吸水率
、 ， 。 ，
面团的弹性 筋力增强 持气特性也趋于更佳 魏斯氏菌胞外多糖可以增加面团的延伸性 而短乳
， 。
杆菌胞外多糖可以减弱面团的延伸性 二者能够满足不同种类面制品的生产需求
: ; ; ;
关键词 乳酸菌胞外多糖 面团 粉质特性 拉伸特性
中图分类号:TS 210． 1 文献标识码:A 文章编号:1007 － 7561 (2015)01 － 0005 － 03
Effect of lactic acid bacteria exopolysaccharides on rheological properties of dough
YAN Ying － nan ，LIU Chang － hong ，LI Zhi － jian ，QU Ling － bo
(College of Food Science and Technology ，Henan University of Technology ，Zhengzhou Henan 450001 )
Abstract :The exopolysaccharides produced from Weissella lactobacillus and lactobacillus brevis were ex-
tracted and dried ，which were mixed with wheat flour in 0． 2% of the exopolysaccharides． The farino-
graph properties and extensograph properties of the samples ，with and without the extensograph ，were de-
termined to research the effect of exopolysaccharides on the two properties． The results showed that the
two kinds of lactic acid bacteria exopolysaccharides could improve the rheological property ，water
文档评论（0）