烹饪原料知识（第三版劳动版）课件：第六章 水产品类原料（一）.pptVIP

第六章 3.带鱼 带鱼又称刀鱼、牙带、白带、海刀鱼。 为我国四大海洋鱼之一。 【产　　地】我国南北沿海均产，以东海产量最大。 【产　　季】因产地不同，春、夏、秋均产。 【特征特点】为暖温性中下层集群洄游鱼类，性凶猛，体显著侧扁，延长呈带状,尾细似鞭，头窄长，眼较大且位高，牙发达而尖锐，体呈银白色。 肉质肥美，蛋白质、脂肪含量高。 【烹调用途】供鲜食，也可冷冻或腌制。 川菜中多以冻品入馔，宜蒸、炸、烧，也可用于火锅。 【品质鉴选】以鲜活或体态完整、体表银粉完全、肌肉有弹性、无伤痕、无污染者为佳。 【注意事项】初加工时应去尽内脏、杂质。 【保鲜方法】冰藏。 第六章 4.加吉鱼 加吉鱼学名真鲷，又称加级鱼、铜盒鱼，为鲷科真鲷属鱼类。 【产　　地】我国近海均产，现多为人工养殖。 【产　　季】春秋两季。 【特征特点】鱼体呈长椭圆形，侧扁，头大，口小，眼间隔凸起、稍大于眼径，体被中等大弱栉鳞，生活时全体呈淡红色，背侧散布若干鲜艳的蓝色小点，尾鳍边缘黑色。 个体一般长约３３厘米，重约１千克。 肉质紧实而细嫩，味鲜美。 富含蛋白质、脂肪，为名贵鱼类之一。 【烹调用途】宜烧、炖、清蒸。