调酒师教案.doc

江永县晨曦职业学校 调酒师 教 案 江永县晨曦职业学校编制  目录 第一章 酒的总分类和各类酒的代表品牌 1 第一节 酒的起源和发展： 1 第二节 酒的分类 6 第三节 各类酒的代表品牌 17 第二章 调酒的现在发展 27 第一节 调酒业简述 27 第二节 调酒业的发展 28 第三章 调酒师的定义和职责 31 第一节 调酒师简介 31 第四章 调酒师的基本职业素质要求职业道德素质要求专业素质要求 33 第一节 调酒师的基本职业素质要求 33 第二节 调 酒 师 的 道 德 素 质要 求 35 第三节 调酒师的专业素质要求 36 第五章 调酒师的礼节、礼貌及服务规范 37 第一节 调酒师的礼节 37 第二节 礼貌 40 第三节 服务规范 41 第六章 酒吧的定义及特点 43 第一节 酒吧的定义 43 第二节 酒吧的基本类型与特点 44 第七章酒吧的分类、结构、设计 47 第一节 酒吧的分类 47 第二节 酒吧的结构、设计 49 第三节要注意的问题 52 第八章 调酒用具及载杯 54 第一节 调酒器简介 54 第二节 调酒用具 55 第九章 饮料的定义、分类 58 第一节 类别、定义和种类 58 第十章 酒的定义与分类 63 第一节 酒的定义 63 第二节 酒的分类 63 第十一章 生产啤酒的原料及酿造 66 第一节 生产啤酒的原料 66 第十二章 啤酒储藏与服务 72 第十三章 黄酒的种类、特点及主要品种 75 第一节 黄酒的种类 75 第二节 特点及主要品种 76 第十四章 鸡尾酒调制的原理和方法 78 第一节 鸡尾酒的制作原理 78 第二节 鸡尾酒的调制方法 78 第十五章 茶、咖啡、果汁、可乐及汽水的服务程序 82 第一节 茶服务程序 82 第二节 咖啡服务程序 84 第十六章 酒吧调酒、卫生、服务等标准 90 第一节 酒吧卫生 90 第二节 酒吧的服务标准 90 第十七章 调酒师的待客服务标准 93 第一节 待客服务标准 93 第一章 酒的总分类和各类酒的代表品牌 教学重点：酒的起源和发展，酒的分类和各类酒的代表品牌。 教学难点：酒的分类、各类酒的代表品牌。 教学课时：20课时。 第一节 酒的起源和发展： 在中华民族悠久历史的长河中，很多事物都走在世界的前列，酒也是一样，有着它自身的光辉篇章。在我国，由谷物粮食酿造的酒一直处于优势地位， 而果酒所占的份额很小，因此，酿酒的起源问题主要是探讨谷物酿酒的起源。 我国酒的历史，可以上到上古时期。其中《史记·殷本纪》关于纣王“以酒为池，悬肉为林”，“为长夜之饮”的记载，以及《诗经》中“十月获稻、为此春酒”和“为此春酒，以介眉寿”的诗句等，都表明我国酒之兴起，已有五千年的历史了。 据考古学家证明，在近现代出土的新石器时代的陶器制品中，已有了专用的酒器，说明在原始社会，我国酿酒已很盛行。以后经过夏、商两代，饮酒的器具也越来越多。在出土的商殷文物中，青铜酒器占相当大的比重，说明当时饮酒的风气确实很盛。 自此之后的文字记载中，关于酒的起源的记载虽然不多，但关于酒的记述却不胜枚举。综合起来，我们主要从以下三个方面介绍酒的起源： 一、酿酒起源的传说： 上天造酒说 猿猴造酒说 仪狄造酒说杜康造酒说 二、考古资料对酿酒起源的佐证 三、现代学者对酿酒起源的看法 酒的起源——酿酒起源的传说 一、上天造酒说 在古代，往往将酿酒的起源归于某某人的发明，把这些人说成是酿酒的祖宗，由于影响非常大，以致成了正统的观点。对于这些观点，宋代酒谱曾提出过质疑，认为“皆不足以考据，而多其赘说也”。这虽然不足于考据，但作为一种文化认同现象，不妨罗列于下。主要有以下几种传说： 上天造酒说： 素有诗仙之称的李白，在《月下独酌·其二》一诗中有天若不爱酒，酒星不在天的诗句；东汉末年以座上客常满，樽中酒不空自诩的孔融，在《与曹操论酒禁书》中有天垂酒星之耀，地列酒泉之郡之说；经常喝得大醉，被誉为鬼才的诗人李贺，在《秦王饮酒》一诗中也有龙头泻酒邀酒星的诗句。此外如吾爱李太白，身是酒星魂，酒泉不照九泉下，仰酒旗之景矅，拟酒旗于元象，囚酒星于天岳等等，都经常有酒星或酒旗这样的词句。窦苹所撰《酒谱》中，也有酒酒星之作也的话，意思是自古以来，我国祖先就有酒是天上酒星所造的说法。不过这连《酒谱》的作者本身也不相信这样的传说。 《晋书》中也有关于酒旗星座的记载：轩辕右角南三星曰酒旗，酒官之旗也，主宴飨饮食。轩辕，我国古星名，共十七颗星，其中十二颗属狮子星座。酒旗三星，即狮子座的ψ、ε和∽三星。这三颗星，呈1形排列，南边紧傍二十八宿的柳宿蜍颗星。柳宿八颗星，即长蛇座δ、σ、η、Ρ、ε、З、W、⊙八星。明朗的夜晚，对照星图仔细在天空中搜寻，狮子座中