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第五章 肉的分级与分割利用 第一节 骨骼、肌肉的解剖部位(自学) 第二节 肉的分级 第三节 肉的分割工艺 第二节 肉的分级 一、猪胴体分级 二、牛胴体的分级 肉在批发零售时，根据其质量差异，划分不同等级，按等论价。分级的方法和标准，每个国家和各个地区都不尽相同，一般都依据肌肉发育程度，皮下脂肪状况，胴体重量及其它肉质情况来决定，不同家畜肉要求也不同。 一、猪胴体分级 （一）我国猪半胴体分级 （二）日本猪半胴体分级标准 （三）加拿大猪胴体分级标准 （四）美国猪胴体分级标准 （一）我国猪半胴体分级 我国猪的半胴体，过去按皮下脂肪厚度来分级，这种方法已不适用，但现行标准尚未制定。目前，我国尚没有分级的统一标准，对分级定等缺乏必要的研究。在肉制品加工中，主要是按用途分割，如加工火腿则以前后腿为主。 （二）日本猪半胴体分级标准 以半胴体的重量与9～13胸椎处最薄的背部皮下脂肪厚度、外观和肉质作为三要素，先判定半胴体重量和皮下脂肪厚度，再按外观、肉质状况决定等级。 按半胴体重量及皮下脂肪厚度的等级判定，如图6─3、图6─4。 图6-3 带皮猪半胴体分级判定表 极上（特等） 半胴体重量30-39kg 皮下脂肪厚 1.1-2.1cm 上（上等） 半胴体重量26-42kg 皮下脂肪厚 0.8-2.3cm 中（中等） 半胴体重量 23-46kg 皮下脂肪厚 0.5-3.1cm 下（下等） 半胴体重量 23-46kg 皮下脂肪厚 0.5-3.1cm 图6-4 剥皮猪半胴体分级判定表 背部脂肪厚度在胴体分级上有重要意义。因背部脂肪厚度与胴体脂肪含量呈正相关，r =0.89，可按半胴体重量与皮下脂肪厚度以下列公式求得胴体脂肪含量（%）。 f=（4.673X2-2.165）÷ G 式中 f─脂肪含量（%）； X2─背部脂肪厚度（cm）； G─半胴体重量（kg） 〔举例〕 半胴体重为26kg，背部脂肪厚度为1.6cm，则胴体的脂肪含量为： f=（4.637×1.6-2.165）÷26 = 20.208 图6-5 带皮猪胴体脂肪检量线 猪胴体按半胴体重量、外观（均称性、肌肉附着状况、脂肪附着状况、处理情况）和肉质（肉质地及坚实度、肉的色泽、脂肪色泽和质地、脂肪沉着）三项综合标准，划分为四个等级。 极上等（一级）： 剥皮半胴体重为27～36kg，带皮半胴体重为30～39kg。背脂厚度（查阅图6─3、6─4）外观：特别均称，长度宽度适中，深厚，腿、脊背、腹和肩各部肌肉十分充实；肉厚而圆滑，附着特别好，瘦肉率比脂肪和骨骼多；背脂及腹部脂肪附着适中；放血充分，绝无疾病等损伤及因处理不当造成的污染损伤等缺陷。肉质质地细密，坚实度特佳；肉色淡灰红色，鲜明有光泽；脂肪色白，特别坚实，有粘性及光泽，沉着适度。 上等（二级）： 剥皮半胴体重24～39kg，带皮半胴体重26～42kg。皮下脂肪量查图。外观为长度宽度适当，腿、背脊、腹和肩各部肌肉厚而充实，对称良好；肉厚而圆滑，附着良好，瘦肉率（对胴体的比例）大体上比脂肪和骨骼多；背脂及腹部脂肪附着适中；几乎无疾病损伤及因处理不当造成的污染损伤等缺陷。放血充分。肉质质地细密，坚实度良好；肉色淡红色或近似，鲜明有光泽；脂肪色白，坚实度良好，有粘性及光泽；沉着适中。 中等（三级）： 剥皮半胴体重21～42kg，带皮半胴体重23～46kg。背脂厚度查图。外观为长、宽、厚度整体及各部均称性不太好，但无大的缺陷；肌肉附着不太好，瘦肉一般无大的缺陷；背脂及腹部脂肪附着无大的缺陷；放血一般，因疾病引起的损伤少，因处理不当引起的污染和损伤等无大的缺陷。肉质的质地坚实度等无大的缺陷；肉色光泽无特别大的缺陷；脂肪色泽一般，坚实性、粘性等无大的缺陷；脂肪沉着一般。 下等（四级）： 剥皮半胴体重21～42kg，带皮半胴体23～46kg。背脂厚度查图。外观：整体形及各部对称均有缺陷；肉薄附着不佳，瘦肉率也不好；背脂及腹部脂肪附着有缺陷；放血稍有不良，多少有些损伤，有因处理不当引起的污染等缺陷；质地粗糙坚实性也不好；肉色过深或过淡，光泽不佳；脂肪稍有异色，光泽不佳，坚实性及粘性不好；脂肪沉着过多或过少。 等外： 不在上列等级范围内者；外观和肉质特别不好者；黄脂猪或脂肪品质特别不好者；有性臭及其它异味者；因卫检割除部分多者