浓酱兼香型白云边酒生产工艺技术总结.docxVIP

浓酱兼香型白云边酒生产工艺技术总结熊小毛（湖北白云边股份有限公司，湖北松滋434200）摘 要： 白云边酒是浓酱兼香型白酒的典型代表。通过对白云边酒制曲、酿酒、贮存、勾兑的深 入研究，全面系统地总结了白云边酒的生产工艺技术，揭示了白云边酒风格形成的内在本质，为 稳定产品质量提供了科学依据。关键词： 白酒； 浓酱兼香型； 白云边酒； 工艺技术； 总结 中图分类号：TS262.3；TS262.35；TS261.4 文献标识码：A 文章编号：1001- 9286（2007）09- 0035- 08Summar y of the Pr oduction Techniques of Maotai- Luzhou- flavorBaiyunbian LiquorXIONG Xiao-m ao(HubeiBaiyunbianCo.Ltd.,Songzi,Hubei434200,China)Abstr act: Baiyunbian Liquor is the typical representative of M aotai-Luzhou-flavor liquor.Through the research onstarter-m aking,ferm entation,storage and blending ofBaiyunbian Liquor,itsproduction techniqueswere sum m ed up and itsform ation m echanism wasrevealed,which wasthescientificevidenceforensuring thestability ofliquorquality.(Tran. byYUE Yang)Key wor ds:liquor;M aotai-Luzhou-flavorliquor;Baiyunbian Liquor;production techniques;sum m ary浓酱兼香型白酒是在我国传统酱香型和浓香型白酒的基础上发展起来的。它吸取了酱香型白酒的工艺特 点——高温曲、高温堆积和浓香型白酒的工艺特点—— 混蒸续米查、泥窖发酵，把两者的生产工艺创造性地结合 在一起，形成了浓酱兼香型白酒独特的生产工艺。浓酱 兼香型白酒兼具酱香和浓香白酒的风格特点，既有酱酒 的幽雅细腻，又有浓香酒的回甜爽净，口感舒适，浑然一 体，别具风格。白云边酒是浓酱兼香型白酒的典型代表， 对其生产工艺技术进行深入研究，有助于推动浓酱兼香 型白酒的科学技术进步。1 白云边酒制曲工艺 白云边酒生产采取高温曲和中温曲分开制曲，结合使用，形成了白云边酒特有的制曲工艺体系。摘草→质量检验→入库贮存1.1.2 操作要点1.1.2.1 润麦小麦经除杂处理后,加 3 % ～5 % 的热水拌匀,水温控制在 60 ℃左右，让小麦均匀吸水。润麦时间保持在2～3 h。润麦的主要目的是让小麦表皮吸收少量水分， 使之在磨碎过程中被磨成片状。1.1.2.2 磨碎 将润好的小麦用钢磨粉碎,要严格控制粉碎度。麦皮要磨成“梅花瓣”状，通过 20 目筛的细粉控制在 40 %～45 % 。小麦磨碎的粗细与培菌效果和成曲质量关系密 切。高温大曲在培菌过程中要保持足够的水分，让微生 物旺盛繁殖，积累温度。如果粉碎过粗，制成的曲坯疏 松，水分容易蒸发，热量散失快，微生物的生长繁殖受到 影响，导致曲坯来火猛，后火不足，成品曲难以成熟。粉 碎过细，曲坯容易粘结，不易透气，水分热量难以散失， 使曲坯长时间处于高湿高温状态，不仅会使曲坯严重变 形，而且容易导致曲坯酸败，成品曲中黑色曲比例过大，高温制曲白云边酒高温曲以纯小麦为原料，经高温培养而 成，最高温度控制在 65℃。1.1.1 工艺流程小麦→润麦→磨碎→加母曲、水拌料→踩曲→晾曲→培菌→1.1收稿日期：2007- 07- 19作者简介：熊小毛（1961- ），男，湖北人，大专，高级工程师，副总经理，总工，第六届全国白酒评酒委员，中国食品科学技术委员会理事，中国食品标 准化技术委员会、酿酒技术委员会委员，发表论文多篇。! $%’()*! ! !!!!(%)14!#(u/g)1.5 2.5! 1.2 2.0!#(g/100g)1.5 2.0!#(u/g)180 350质量下降。1.1.2.3 拌料 将曲母、水和磨碎好的麦粉均匀混合。要求准确配料，充分搅拌，保证拌和好的曲料均匀、无干粉、无疙瘩， 手握成团而不粘手。母曲是从上一年度发酵正常的优质成品曲中挑选 出来的，单独存放，严防虫蛀，单独粉碎备用。母曲有接种功能。用量一般在 5% 左右，根据季节适当调节。 加水控制在原料量的 38 % ～42 % 。加水量是影响培菌发酵的重要因素，应严格加以控制。加水量过大