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-2006年第六届国际酒文化学术研讨会论文集·
绍兴黄酒麦曲中真菌的初步研究
陆健’， 曹 钰1， 方 华1， 李旺军
谢广发2， 邹慧君2， 胡志明2
(1．江南大学生物工程学院，中蓦江苏无锡214036；2．浙扛古越龙山绍兴酒股份有限
公司，中国浙江绍若312000)
摘要：本文对绍兴黄酒麦曲中的真菌组成和特性，以及制曲过程中的变化进行了初
步研究。运用分离培养方法，共获得16种丝状真茵．分子鉴定结果显示，伞枝犁头霉、
米根霉、微小毛霉、米曲霉、烟曲霉是麦曲中的主要真菌。运用RISA图谱法分析制曲
过程中真菌的变化，并鲒舍序列测定技术比较制曲始末的真菌种类，显示出种群结构
发生了显著变动。对7株主要丝状真茵的产酶特性进行调查，结果显示，纯培养条件
下只有曲霉属的真茵产酶，但在混合培养体系中，产酶种类或数量变化显著。
关键词：绍兴黄酒；麦曲；真菌；RISA
Wine
ofWheatof Rice
FungalCommunityQu Shaoxing
LUlian“，CAOYul，FANGHual，LI
Wang-junl
XIE ZOU
Guang-fa2，Hui-jun2，HUZhi—min92
(1．Schoolof 214036，Chinal2．Zheiiang
University，Wuxi
Biotechnology．SouthernYangtze
Wine 312000，China)
GuyueLongshanShaoxingCo．．Ltd．．Shaoxing
wine studied
ofwheat rice was
Q“of by
Abstract：Fungalcommunity Shaoxing
kindsoffilamentouswere
conventionaldilution method．Sixteen fungi
plate
fromwheatandidentifiedinternaltranscribed
separated C2u by spacersequencing
allcultures，Absidia oryzae，
technology．Among coryrabi{era，Rhizopus
and were
Rhizomucor maior
pusillus，AspergillusoryzaeAspergillusfumigatus
inwheatQu．A methodRI
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