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-2006年第六届国际酒文化学术研讨会论文集·
绍兴黄酒麦曲中真菌的初步研究
陆健’, 曹 钰1, 方 华1, 李旺军
谢广发2, 邹慧君2, 胡志明2
(1.江南大学生物工程学院,中蓦江苏无锡214036;2.浙扛古越龙山绍兴酒股份有限
公司,中国浙江绍若312000)
摘要:本文对绍兴黄酒麦曲中的真菌组成和特性,以及制曲过程中的变化进行了初
步研究。运用分离培养方法,共获得16种丝状真茵.分子鉴定结果显示,伞枝犁头霉、
米根霉、微小毛霉、米曲霉、烟曲霉是麦曲中的主要真菌。运用RISA图谱法分析制曲
过程中真菌的变化,并鲒舍序列测定技术比较制曲始末的真菌种类,显示出种群结构
发生了显著变动。对7株主要丝状真茵的产酶特性进行调查,结果显示,纯培养条件
下只有曲霉属的真茵产酶,但在混合培养体系中,产酶种类或数量变化显著。
关键词:绍兴黄酒;麦曲;真菌;RISA
Wine
ofWheatof Rice
FungalCommunityQu Shaoxing
LUlian“,CAOYul,FANGHual,LI
Wang-junl
XIE ZOU
Guang-fa2,Hui-jun2,HUZhi—min92
(1.Schoolof 214036,Chinal2.Zheiiang
University,Wuxi
Biotechnology.SouthernYangtze
Wine 312000,China)
GuyueLongshanShaoxingCo..Ltd..Shaoxing
wine studied
ofwheat rice was
Q“of by
Abstract:Fungalcommunity Shaoxing
kindsoffilamentouswere
conventionaldilution method.Sixteen fungi
plate
fromwheatandidentifiedinternaltranscribed
separated C2u by spacersequencing
allcultures,Absidia oryzae,
technology.Among coryrabi{era,Rhizopus
and were
Rhizomucor maior
pusillus,AspergillusoryzaeAspergillusfumigatus
inwheatQu.A methodRI
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