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食品卫生知识景园湖大酒店:林兰 要求：理解并会应用 一、餐饮从业人员的个人卫生 1、餐饮服务人员的健康体检 餐饮服务人员要经健康体检与培训合格后才能上岗。 2、个人卫生习惯的培养 应注意个人卫生，做到不留长发、长指甲，不佩戴首饰制品。 男服务员要注意头发的梳理整齐，也可擦些发油； 女服务员可戴发网，防止头发掉落到食品中或拖碰到食品。 要注意勤洗澡，身上不能又异味。 上班前不能吃有异味的食物，如大蒜、生葱、羊肉等。 3、工作衣帽的卫生 上班时要衣帽整齐，工作服、围裙须干净整洁，不能穿非工作服上班。 4、洗手卫生 工作人员在工作前、去洗手间后、接触不洁的餐具以及接触现金后再为个人提供服务前要洗手，保持干净。 5、上岗卫生 在工作时间不吸烟、不吃零食。 二、哪五种疾病不能从事食品  服务工作？ 痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、 活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生的疾病的，不能从事食品服务工作。 三、饮食业卫生五个“四”制度 1、由原料到成品实行“四不原则”：采购员不买腐烂变质的原料；保管验收不收腐烂变质的原料；厨师不用腐烂变质的原料；服务员不卖腐烂变质的食品。 2、食品存放实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物药品隔离，食品与燃气隔离。 3、食具实行“四过关”：一冲、二洗（刷）、三消毒、四保洁。 4、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。 5、个人卫生做到四勤：勤洗手勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。 四、餐具洗涤间的卫生要求 1、设专用洗涤间，各项建筑设施要达到 洗涤间的卫生标准。 2、餐具要有一洗水池，二刷水池，三冲 水池，有专用消毒柜。 3、要有专用保洁柜。 4、有专人负责。 五、冷拼间的卫生要求： 坚持“三专一严” 1、专用加工间或场所。 2、专用加工工具容器。 3、专人操作。 4、严格消毒。 六、食品卫生问题的产生 环境因素、人为因素 食品仓库与办公场所、杂物和日用品仓库混用。 未分别设置专用的初加工、烹调、餐具清洗消毒场所。 初加工场所内未分别设置肉类原料、蔬菜原料、水产品的加工区域。 无专用的水果拼盘和鲜榨果汁制作场所（如在收银台、吧台制作） 无专用的凉菜间、糕点间等。 以上环境布局不当的，可能造成食品卫生问题： 1、食品原料容易受到杂物的污染，或将 非食品原料误作食品原料。 2、生食品对熟食品的污染。 3、无专用加工凉菜、糕点等直接食用品 的场所，不仅容易造成生熟食品的交叉 污染，也容易造成食品的腐败变质。 七、主要消毒种类及消毒方法 （一）物理消毒法： 1、煮沸消毒 100°C 3-5分钟 （小件物品） 2、蒸汽消毒 95°C 不少于15分钟 （餐具） 3、远红外线餐具消毒箱 15-20分钟 （毛巾筷子） （二）化学消毒法： 常用的消毒方法有84消毒法：消毒液与水比例1：200，消毒时间不少于5分钟。 （地面、家具） 八、何谓食物中毒？ 凡是人们吃了带有细菌、细菌毒素或带有其它有毒、有害物质的食品而引起的急性疾病，称为食物中毒。 九、中毒如何处理？ 一旦发生食物中毒，最好马上到医院就诊，不要自行乱服药，若无法尽快就医的可采取如下急救措施。 　催吐 如食物吃下去的时间在1至2小时内，可采取催吐的方法。 取食盐20克，加开水200毫升，冷却后一次喝下；如不吐，可多喝几次，以促进呕吐。 亦可用鲜生姜100克，捣碎取汁用200毫升温水冲服。 如果吃下去的是变质的荤食品，则可服用10滴水来促进呕吐。也可用筷子、手指等刺激咽喉，引发呕吐。 导泻 如果病人吃下食物的时间超过两小时，且精神尚好，则可服用些泻药，促使中毒食物尽快排出体外。 解毒 如果是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100毫升，加水200毫升，稀释后一次服下。 此外，还可采用紫苏30克、生甘草10克一次煎服。 若是误食了变质的饮料或防腐剂，最好的急救方法是用鲜牛奶或其他含蛋白质的饮料灌服。 十、预防食物中毒的途径 1、食品要新鲜。 （采购） 2、防止食品污染。（存放、传送） 3、控制细菌繁殖。（存放、加工） 餐饮服务卫生 一、摆台卫生 二、进餐前后的卫生服务 三、上菜卫生服务 摆台卫生 服务人员在摆台前必须清洗双手，保持手的卫生干净。 摆台拿餐具、酒具和茶具时，不要用手直接抓拿，要用托盘托拿，这样做既卫生又文明；更不允许将手指伸进杯内夹拿口杯和酒具等，以防止手指印留在玻璃器皿上，影响卫生和美观。另外，摆杯具时则应拿器皿的1/3底部。 非分餐制就餐的，餐桌上应摆放公用筷和公用匙，以供