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第四章 膳食指导和评估 平衡膳食的原则是通过食谱表达出来的，而膳食指导则是针对食谱的内容进行分析并提出相关的要求。 学习重点： 1、食谱编制的程序与方法的运用。 2、不同生理年龄人群膳食的编制原则与方法。 3、主食和副食品种与数量的确定原则和计算方法。 4、食谱评价内容及改进意见的实施。 第一部分：营养和食物需要目标设计 学习要点: 1、根据不同人群的生长发育特点，确定其营养需要和食物需要； 2、掌握《中国居民膳食营养素参考摄入量》标准及其应用； 3、能查找不同性别、不同年龄的能量、营养素的适宜需要； 4、计算主要食物的需要量。 知识重点： 一、学龄前儿童饮食特点及食品选择原则： 1、饮食特点： 正餐时少用汤类代替炒菜，稀饭代替米饭；尽量避免纯能量食物，如白糖、粉丝、凉粉、藕粉等。少吃零食，饮用清淡饮料，尽量给孩子蛋白质/能量比值和微量营养素/能量比值高的食物，多进食动物肝脏、鱼、禽、肉、奶和大豆制品等。 少吃油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的小鱼，腌制食物等。 不挑食、不偏食或暴饮暴食，定时定量进食，细嚼慢咽，不乱吃零食。 2、食品选择的原则： 应注意食物品种的选择和变换，如荤素菜的合理搭配，粗粮、细粮的交替使用，食物的软硬应适中，温度要适宜，色香味形要能引起儿童的兴趣，以促进食欲，并与其消化能力相适应。 二、食物多样原则： 1、食物要多样，合理搭配，获得全面营养。 2、食物不宜太精，粗细搭配。 3、主副食合理安排，获得全面营养。 四、学校营养配餐原则： 1、保证营养平衡。 （1）不仅品种要多样要多样，而且数量要充足。 （2）各营养素之间的比例要适当。 （3）食物的搭配要合理。 2、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味。 3、考虑季节和市场可选择的原料供应情况。 4、兼顾经济条件。 能力重点： 一、学龄儿童膳食营养和食物需要目标设计 1、工作准备： 记录笔、记录本、《中国居民膳食营养素参考摄入量》表、《中国食物成分表2002》。 2、工作程序： 第一步：了解学龄儿童的性别、年龄。 第二步：查询参考标准。 根据学龄儿童的性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考摄入量》表，确定其每天所需要的各种营养素的需要量。 例如7岁男童，查表可知：能量：1900kcal，蛋白质：65g，脂肪占总能量的：25%~30%。此外查得钙：800mg/日，碘：90μɡ/日，铁：12mg/日，锌：13.5mg/日，维生素A：700μɡRE，维生素B1：0.9mg/日，维生素B2：0.9mg/日，维生素C：80mg/日。 第三步：计算三大营养素的数量。 （1）已知：能量：1900kcal，蛋白质：65g。 则：蛋白质产能量占总能量的百分数为： 65×4=260（kcal），260÷1900×100%=13.6% （2）已知：脂肪占总能量的：25%~30%。 则：脂肪实际千卡数和需要克数： 实际能量值： 1900×0.25=475（kcal）， 1900×0.30=570（kcal） 实际克数：475÷9=52 g，570÷9=63 g （3）碳水化合物实际千卡数和需要克数：（脂肪占总能量的25%计） 实际能量值：1900－260－475=1165（kcal） 实际克数：1165÷4=291 g 第四步：了解本地区含各营养素的食物来源情况。 在本地区寻找并选择有代表性的较大的农贸市场和超市，了解本地区食物资源情况。 第五步：根据三大营养素的需要计算主要食物的需要。 如男孩需要碳水化合物291 g，如选用大米（中餐和晚餐）和面粉（早餐）为主食，查食物成分表得知，大米和面粉碳水化合物含量分别是77.9%、73.6%。如果按午餐和晚餐占全天总能量的70%计算： （291×70%）÷77.9%=203.7÷0.779=261.5 g 按早餐占全天总能量的30%计算： （291×30%）÷73.6%=87.3÷0.736=118.6 g 得出：该男孩一天需要主食大约是261.5 g大米和118.6 g面粉。 其他食物原料计算类同，具体将在第二部分详细介绍。 第六步：写出报告表。 第二部分：食谱编制 食谱编制可以更有计划地调配饮食，保证饭菜多样和建立合理的饮食制度，适当地分配在全天各个餐次的营养。 学习要点： 1、熟练使用食物成分表； 2、掌握营养食谱编制的原则和方法； 3、以《中国居民膳食营养素参考摄入量》作为能量和营养素膳食计划的目标，确定主、副食品中各种营养物质的含量； 4、设计一餐、一天、一周食谱。 知识重点： 一、儿童食谱编制的原则和方法： （1）满足儿童膳食营养需要。 各种营养素数量充足，又要防止过量，注意易缺营养素（微量营养素）的供给。 （2）各营养素之间的比例要适宜。 能量的来源与各餐比例要合理，优质蛋白质要保证。 （3）食物的搭配