转谷氨酰胺酶改善大豆组织蛋白肉丸品质 improving the quality of textured soy protein meatballs with transglutaminase.pdfVIP

转谷氨酰胺酶改善大豆组织蛋白肉丸品质 improving the quality of textured soy protein meatballs with transglutaminase.pdf

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转谷氨酰胺酶改善大豆组织蛋白肉丸品质 improving the quality of textured soy protein meatballs with transglutaminase

5 中国肉类食品综合研究中心 肉类研究 2013,V01.27,No.04 ClIINAMEATRESEARCHCENTER MEATRESEARCH 基础研究 士口 转谷氨酰胺酶改善大豆组织蛋白肉歹LⅡn质 迟玉杰,景言,李冰 (东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030) 摘要:为了获得高品质的肉丸制品,以添加大豆组织蛋白的肉丸为研究对象,采用转谷氨酰胺酶对其进行酶解改 性。通过单因素试验和响应面优化试验,研究小同酶解条件对大豆组织蛋白肉丸品质的影响。结果表明:三因素对 肉丸品质的影响主次顺序依次为酶添加量反应温度反应时问,最佳工艺条件为酶添加量0.3%、反应温度53。C、 反应时间122min,在此条件下,产品的感官评分为22.5,比未改性产品的感官评分提高了O.8。综上所述,转谷氨酰 胺酶能显著改善大豆组织蛋白肉丸的品质,具有较高的开发利用价值。 关键词:转谷氨酰胺酶;大豆组织蛋白:肉丸;品质 the ofTexturedProteinMeatballswith ImprovingQuality Soy Transglutaminase CHI Yan,LI Yu-jie,JINGBing ofFood Science,Northeast 1 (College AgriculturalUniversity,Harbin50030,China) Abstract:Meatballswiththeadditionoftextured were with modified for soyproteinenzymatically transglutaminase the of methodand surface wereusedtO purposequalityimprovement.One—factor—at—a—timeresponseanalysis investigate of theeffectsvarious conditionsonthe of dosewasfoundtobethemost hydrolysis qualitymeatballs.Enzyme important conditionsfollowed andtime.The conditionsweredeterminedtObe hydrolysis bytemperature optimumhydrolysis at with 53℃for122min an doseof0.3%.The scoreofthe modifiedmeatballswas hydrolysis enzyme sensory resulting 22.5.whichwasincreased0.8 withthecontrolwithoutmodification.Tosum isauseful

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