冠突散囊菌对茶叶品质成分的影响研究.docx

研究论文Research paperDOI:10.13346/j.mycosystema.130066冠突散囊菌对茶叶品质成分的影响研究李适1龚雪2刘仲华1黄浩1黄建安1*1湖南农业大学茶学教育部重点实验室湖南长沙4101282贵州省茶叶研究所贵州 贵阳550006摘 要：为揭示黑茶“发花”过程中冠突散囊菌对茶叶中主要品质成分的影响，以黑毛茶为原料，比较了“发花”前后各品质成分的差异。结果显示：“发花”过程中多酚类物质减少16.75%，黄酮类物质减少5.65%，水溶性蛋白减少22.77%，可溶性糖减少10.73%，水浸出物变化不明显。采用HPLC方法对“发花”前后黑毛茶中的氨基酸、生物碱、儿茶素、有机酸类成分的组成及含量进行比较：“发花”过程中氨基酸总量减少达88.62%，其中茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、酪氨酸的下降最为剧烈；生物碱“发花”后呈上升的趋势，咖啡碱的含量提高8.55%，可可碱提高11.76%；儿茶素类成分总量下降，其中没食子酸和简单儿茶素“发花”后含量升高，其他酯型儿茶素降低；主要的有机酸类成分总含量下降，苹果酸下降迅速，琥珀酸的含量上升到发酵前的8.42倍，研究结果为科学阐述“发花”对黑茶的品质形成机理及其作用提供参考。关键词：冠突散囊菌，“发花”，品质成分ThequalitativecomponentconversionindarkteaaftercolonizationofEurotiumcristatumstrainsLIShi1GONGXue2LIUZhong‐Hua1HUANGHao1HUANGJian‐An1*1KeyLaboratoryofTea ScienceofMinistry ofEducation,Hunan AgriculturalUniversity,Changsha,Hunan410128,China2TeaResearchInstituteof Guizhou,Guiyang, Guizhou550006,ChinaAbstract:Thequalitativecomponent conversionin darkteawasobservedaftercolonizationofEurotiumcristatumstrains.AfterthecolonizationofEurotiumcristatumstrains,polyphenols,flavonoids,water‐solubleproteinsandsolublesugarwerereducedby16.75%,5.65%,22.77%and10.73% respectively,but thetotalwaterextractdidnotchangesignificantly.TheresultsofHPLCdeterminationshowedthatwhilethetotalaminoacids,catechins,organicacidsweredecreased,caffeineandtheobromineincreasedby8.55%and11.76%.Simplecatechinsandsuccinicacidshowedreversedresults;succinicacidis8.42timesthatofpre‐fermentation.Theresultswillbebeneficialforclarifyingthemechanismofquality*Corresponding author.E‐mail:jian7513@收稿日期:2013‐03‐22,接受日期: 2013‐06‐26714ISSN1672‐6472 CN11‐5180/QMycosystema May15,2014 Vol.33 No.3formation of‘Fu’bricktea.Keywords:Eurotiumcristatum, funguscolonization,qualitativecomponents茯砖茶是黑茶中非常具有代表性的一种，尤为蒙、藏、维吾尔族等少数民族所喜爱，一直以来都是边区居民生活中维生素、微量元素的重要来源和预防疾病的必备饮料。冠突散囊菌Eurotiumcristatum是茯砖茶生产过程中产生的一种优势菌，能产生各种酶类使黑毛茶中的纤维素、果胶质、淀粉、蛋白质、脂肪、多酚等物质分解，改善原有黑茶的品质（宛晓春2003）。“发花”是获砖茶制造的独特工序，也是有别于其他黑茶制造的独有工序，其目的是通过控制一定的温湿度条件，促使冠突散囊菌产生黄色闭囊壳的过程（施兆鹏1996）。本研究采用散茶“发花”技术，考察冠突散囊菌对黑毛茶主要品质成分的转化作用，从不同品质成分的含量变化来