厨房新手需要了解的牛排知识.docx

厨房新手需要了解的牛排知识??很多朋友可能觉得，自家做的牛排没有餐馆的好吃，其实，除却牛的品种，只要掌握了一些关于牛排的小知识，零厨艺也能煎出好牛排。 一般来说，导致一块牛排出品的好坏，有三个关键：一，选对牛肉部位做对牛排。二，牛肉新鲜，没有排酸。三，煎牛排时间过长，牛排不是煎的时间越长越嫩。一、怎样选择牛排肉？先来看第一点，适合做牛排的肉类都聚集在牛的背上和腰上的几个部位，如肉眼The rib eye，西冷 The sirloir和菲利 The fillet mignon，T骨等，这也是牛排为什么那么贵的原因。我询问了几位国内的朋友，他们都说国内的牛排需要到大型的海鲜批发市场或外资超市（如家乐福，吉之岛等）购买，考虑到国内的肉处理情况不同，今天就上一块菲利牛排，菲利是牛臀部和腰肌间的一块软肉，运动量最少，最为柔软，这个在菜市场应该就能买到。 其他部位的牛排在今后陆续发表。这是一张牛肉的切位图这就是一整条菲利 FILLET MIGNON二 怎样给牛肉排酸？什么是排酸？ 动物在宰杀的时候，因为恐惧等因素，肌肉中的糖元无氧酵解产生乳酸ATP，分解成磷酸，肉的PH 值降至5，4—5，6达到最低。这就是术语僵直期。肉类处于僵直期时，肉质坚硬，干躁，没有弹性。就算是最好的牛肉，没有经过排酸，肌肉纤维没有溶解，肉的口感也会大打折扣，排酸是直接影响肉类料理口感的关键所在。动物一般都在深夜宰杀，清晨上市，肉类在宰杀后的5到7个小时间，均属于僵直期，所以我们的观念肉越新鲜越好吃，这是一种错误的概念。僵直到最大程度时，在0到4度的温度条件下，肉的肌肉组织开始逐渐软化，多汁，口味大为改观，营养价值提高，这一时期称为肉的后熟，在这一过程中，肉的PH 值逐渐升至6，0—6，4，肉呈酸性，这个过程叫肉的排酸。成熟期后就是腐败期了，一般牛肉可以在冰箱里保存4天，冰冻的肉类不需要排酸，解冻后就可以烹饪。怎样给牛肉排酸？牛肉洗干净，抹干水分，放在保险膜上用保险膜把牛肉卷起来两边一拧，捏住两头，往前一滚，把它卷紧实就可以了找一块干净的棉布（为了恒温），把牛肉卷包起来平放到冰箱就可以了，一般猪肉的排酸时间在5到7个小时，羊肉在7到12个小时，牛肉的时间更长，需要12 到15个小时。我一般把牛肉排酸48个小时左右。在南法地区有个非常著名的屠夫，他的秘制排酸可以控制在13到15天，拿出来的肉都是黑色的，但那滋味却是妙不可言如果买的是已经切割好的牛排，应改怎样排酸呢？找个大的保鲜盒，在盒子的底部垫上如筷子架，把牛排铺在筷子架上，再盖好盖子，在冰箱里放上24小时就可以了。三 怎样煎牛排？这个问题分两步走，一个是关于煎锅的问题，另外一个是怎样判断生熟。怎样选择一把好锅？首先要认识铸锅材料的导热性能，不锈钢导热是40左右，铝是230度左右，铜是380左右。我家的一些西式锅的锅底都是6.4MM的铝板被不锈钢包成钢铝钢结构，这个厚度可以使底下一个位置的受热，在内部比较均匀的扩大受热面积以后再传到上面。现在坊间的锅具的共同特点是用料比较好，密封好，差不多是钢铝钢，钢铜钢夹层的底，导热快，受热均匀，也可以节约能源和节省烹饪时间。所以，选择一口好锅，并不在于选择什么品牌，重要的是看他的质量结构。不要相信什么无油烟，永不脱落的广告，真正的无油烟就只有清水炖，只能说，底层厚实，受热均匀，油烟相对比较少。世界上任何一款带涂层的锅，在高温下肯定软，用叉子一划就能轻轻破坏，一般在300度以下比较安全。最好质量的不粘锅，在我家也就是6个月好用期，6到8个月寿命。如果新手选择煎牛排锅，最好买铸铁锅，这样的锅，在操作正常的情况下，差不多能用一辈子，我家的细棱锅是铁锅，我时常用钢丝棉来擦拭。如果家里没有经常做西餐，也没有必要买西式锅，只要注意火力，将煎的时间缩短，改为约30秒/面，也能煎出嫩牛排。如果家里没有烧烤炉，又喜欢牛排的同学，最好买一个专门煎肉排的锅。这种锅一般都是细棱，细棱的优点是容易煎出漂亮的菱形格，缺点是口感一般，锅不容易清洗。宽棱格一般是不粘锅，可以煎出漂亮的金黄色，煎肉排的口感似乎更好，但不能煎出菱形格，美观上大打折扣，比较容易清洗。如果选择带涂层的煎锅，在涂层经过国际认证，无碍健康的情况下，可以适当选择中档的，只要涂层玩完了扔了也不可惜。三 怎样判断牛排生熟？在国外，牛排的成熟度不像中国那样用数字区分，英语地区的说法是 Raw; Median Raw;Median;Median well;well done。在餐馆里用餐，牛排的熟度辨别可以通过切开后肉里渗透的血水判断。在西餐中，任何肉排煎出来的效果不是你所要求的，你可以要求退货或换货。3分熟Median Raw：渗有暗红色血水5分熟Median ：渗有淡红色血水7分熟Medien well ：渗有粉红色血水全熟well done：切