干酪品质的改进.PDFVIP

中国科技论文在线 DairyIndustry 乳乳 品品加加 工工 干酪品质的改进 ———常见缺陷的产生与控制 王丽丽 赵新淮 东北农业大学食品学院教育部乳品科学重点实验室 哈尔滨 150030 缺陷可能是下面这些原因的部分或全部而导致：原 摘 要：消费者总是希望干酪具有优良的品质和独 料奶的组成和标准化、凝乳处理、产酸速度和产酸 特的风味，为此，对干酪生产过程中导致干酪品质 量、成熟过程。 异常的一些常见原因，从物理、化学、微生物学三 方面进行了分析。 1 原因1-化学和环境因素 关键词：干酪；品质；缺陷 原料奶的组成和凝乳过程很容易引起干酪的缺 陷，新的研究表明，物理和化学因素也可以引起干 酪的缺陷，这使人们对干酪的了解上升到了新的水 干酪是一类重要的乳制品，其种类很多。要获 平。在很大程度上，酪蛋白分子以及其聚合体的行 得品质优良的干酪，我们不仅要清楚地了解干酪的 为和化学变化，作为干酪生产和成熟的结果，是最 生产过程，还要从分子水平上了解各种原料在生产 终干酪产品性质特征的决定因素。 过程中物理、化学性质的改变。当干酪的品质不能 在干酪生产和成熟过程中，会发生很多化学反 被消费者接受，或者是出现不期望的情况时，干酪 应、酶反应和物理变化，从而影响干酪的一系列物 生产者必须控制和减少这些缺陷的发生，这是生产 理性质，例如色泽、风味、切片性、溶解性和伸展 者进行质量控制的主要目标。表 1列举了一些特殊 性。干酪的这些物理性质，是由酪蛋白及其聚合体 干酪和普通干酪的常见缺陷，其中，一些缺陷只发 之间的相互作用决定的。这些相互作用又受蛋白质 生于特定的干酪中。 的水解、乳清蛋白的变性、产酸的速度和产酸量、 在干酪加工中，已经证实在几种特殊的加工过 钙离子的损失、酪蛋白的离子化等影响。酪蛋白之 程中，原料之间的相互作用可以引起干酪的缺陷， 间的相互作用，会严重影响干酪的物理和功能特性。 表1干酪常见的缺陷 种类 常见缺陷 切达干酪 质地易碎、切片性差、粉红色斑点、很差的风味、乳酸钙晶体析出 瑞士干酪 有裂缝、孔眼少、粉红色斑点、风味不足 莫泽雷勒干酪 不期望的碎裂、切片性和溶解性，色泽变化、产品成分和pH值不恒定 巴马干酪 粉红色至褐色，风味不足 普通干酪 水分迁移，微生物代谢产生异味、色泽和气体，组成不恒定，切片性差，货架期短 CHINADAIRY 39 转载 中国科技论文在线 乳乳 品品加加 工工 DairyIndustry 1.1 裂缝的形成