烹饪化学第四章 蛋白质.ppt

第四章 蛋白质 学习目标 1.掌握蛋白质的化学组成及结构。 2.了解维持蛋白质结构的主要作用力。 3.理解蛋白质变性的原因以及在烹饪中的应用。 4.掌握食品蛋白质的两性性质、吸水性和持水性、溶胀、粘结性、发泡性和稳泡性以及在烹饪中的应用。 5.了解食品中蛋白质在储存和烹饪加工中的变化和控制。 第一节 蛋白质概述 一、蛋白质的化学组成 （一）蛋白质的元素组成 C H O N 50～55％ 6～7％ 19～24％ 15～19％ 有些还含有S、P、 Cu、 Fe、 Zn等元素 特征元素：N 6.25称为蛋白质系数 （二）蛋白质结构的基本单位 氨基酸是蛋白质结构的基本单位 1.氨基酸的结构 必需氨基酸的概念 -----在体内不能合成或合成速度过慢，不能满足人体生长发育的需要，必需依靠食物获得的氨基酸称为必需氨基酸。 对人体来说，共有八种氨基酸为必需氨基酸，它们是： 亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸和缬氨酸。 对婴儿来说，组氨酸也是必需氨基酸。 思考：其他氨基酸对机体重要吗？ 3. 氨基酸的性质 （1）溶解性 无色结晶体 含极性基团：氨基（—NH2）和羧基（—COOH），溶于水，不溶或微溶于有机溶剂。 运用：富含蛋白质氨基酸的原料制鲜汤。 （2）熔点 氨基酸属于高熔点化合物，其熔点可高达200~300℃。 氨基酸在尚未达到或接近熔点时，会发生分解或其他反应而遭破坏。在烹饪加工中，应注意加工温度和处理时间。（举例:谷氨酸钠受热分解） 谷氨酸钠(味精)受热分解 HOOC-CH2CH2CH(NH2)-COONa （3）味觉 大多数氨基酸及其衍生物都具有呈味的功能 。氨基酸的味觉与其立体构型有关。 D-型氨基酸多数带有甜味，而L-型氨基酸依其侧链R基不同而有甜、苦、鲜、酸四种不同的味感。 （4）两性电离 氨基酸是两性离子 （5）脱羧和脱氨 氨基酸属于典型的多官能团化合物 ，分子中有氨基（—NH2）、羧基（—COOH）、支链基团（—R）和氢原子（—H） 。氨基酸的反应是指它的氨基和羧基以及侧链上的官能团所参与的那些反应。 在食品中常见的是脱羧反应与脱氨反应。 （6）羰氨反应 羰氨反应---氨基酸中的氨基与还原糖中的羰基在一定的条件下发生缩合反应，脱去一分子的水，同时伴有产香、产色和质感的一些变化。 这个反应是食品中的重要呈色、呈味反应。 这个反应也会造成氨基酸尤其是必需氨基酸——赖氨酸的破坏及不期望的色泽和气味。 （7）热分解 氨基酸在加热的过程中，容易发生分子间共价键的断裂而生成小分子的化合物，如醇、酮、酸、杂环化合物、含硫化合物 。 在烹饪加工中，应注意加热引起的氨基酸的热分解作用。 过度加热不仅使食物有一定的异味，而且还可能产生一些有毒有害的物质。 （8）螯合作用 氨基酸中的—NH2、—COOH、—SH在一定的条件下容易与一些金属离子如Ca2+、Fe2+、Zn2+、Cu2+等发生螯合反应生成氨基酸金属离子螯合物 。 如半胱氨酸易与铁螯合、苏氨酸易与钙螯合、谷氨酸易与铜螯合，这些螯合物可以随同氨基酸一起被小肠吸收 。提高了人体对某些金属离子如钙、铁、锌的消化吸收。 二、蛋白质的分子结构 （一）蛋白质的一级结构 蛋白质的一级结构，即蛋白质的基本结构，是指蛋白质中各种氨基酸按一定顺序排列构成的蛋白质肽链骨架。 维持蛋白质一级结构的作用力 是肽键和二硫键——化学键 属强相互作用，所以蛋白质的一级结构非常稳定，不易被破坏。 二硫键的形成:两个半胱氨酸中的-SH脱氢 作用:稳定蛋白质结构 与生物活性有关 (二) 空间结构 1.二级结构 蛋白质的二级结构是指多肽链中主链原子在各局部空间的排列分布状况，而不涉及各R侧链的空间排布。 已测定的蛋白质中二级结构的主要形式包括α-螺旋、β-折叠等。 （1）α-螺旋 多肽链骨架沿中心轴如螺旋样盘曲上升，每旋转一圈为3.6个氨基酸残基。 每个氨基酸残基升高0.15nm，螺旋上升一圈的高度为0.54nm 。 主要是右手螺旋。 氢键是稳定α-螺旋的主要次级键。 （2）β-折叠结构 β-折叠为—种比较伸展、呈手风琴状折叠的肽链结构。 稳定β-折叠的作用力：链间氢键 2. 三级结构 蛋白质的多肽链在各种二级结构的基础上再进一步盘曲或折叠形成具有一定规律的三维空间结构，称为蛋白质的三级结构。 蛋白质三级结构的稳定主要有：氢键、疏水键、盐键以及范德华力等。 三级结构主要指氨基酸残基的侧链间的结合。 3. 四级结构 由两条以上具有独立三级结构的多肽链通过非共价键相互结合而成一定空间结构的聚合体，称为蛋白质的四级结构。 亚基：其