将莫奈印象派画作变成晚餐人.doc

将莫奈印象派画作变成晚餐人Paris Rouge是那种开张前半年，让人一直期待的餐厅。主厨刘高辰，博古斯学院科班毕业（编者注：保罗 果然，这间拥有50个座位、风格气质相当Decent的餐厅在正式开业不久后，几乎每天晚餐都满座了。 在餐厅试营业期间，不少顾客都在忧心忡忡地问刘先生同一个问题：你样样都讲究，餐厅怎么赚钱？顾客中有奢侈品牌的高管，有生意规模不小的商人，有了解财务与运营的律师，也有隐姓埋名而来的欧洲与中国香港的食评家，当这些人都在问同一个问题，刘先生的压力自然不小。 我第一次和刘大厨吃饭是在一家新开的广东餐馆，当时Paris Rouge还没有开始装修。我们来试试这间贵餐馆的午餐，再决定晚餐时段要不要回来。刘先生一坐下来，伸手摸了摸看起来高贵的大理石圆桌的桌底，皱了皱眉头。而他助手的眼光则许久地停留在硕大圆桌的大理石台面与木桌板的接缝胶水条上。我也如法炮制地观察了一番：桌底毛毛刺刺，胶水条坑坑洼洼。但凡有一点装修经验，就会知道，做工太毛糙。大厨叹口气说，“我猜今天的食物不会有隔壁那间好吃。”果然如此。 为什么从一张桌子能判断出食物的好坏？做餐馆是一项折磨人的艺术，而优秀的餐馆来自每一个尽善尽美细节的叠加。 Paris Rouge的装修进展颇为缓慢。刘先生在法国生活10年后回国，他想开的，是那种正版的传统法式咖啡餐厅。要有咖啡区和用餐区两个独立的部分，要有黄铜的把手，柔软的沙发，猩红的天鹅绒窗帘，马赛克地砖，室外露台，锡制长吧台，木制推车和手写当日菜单的小黑板…… 咖啡机是意大利ELEKTRA的，全黄铜，手工定制。餐厅顶梁甚至从青海拖了一队画庙的工人，慢条斯理描了两个月。吧台用一整吨锡手工打造，为了这个吧台，他们寻觅许久，最终在永康找到一间大锡器厂退休的老厂主。老伯早已扬名立万，生意交给儿子打理，但这纯手工打造一个法式小酒馆吧台的任务，激起了老人家年轻时手工匠人的热情。在长达几个月的时间里，连刘先生本人都准备了Plan B，老先生却一直坚持在试验。 2014年3月至6月，“印象派大师莫奈特展”在上海展出，画展官方授权Paris Rouge供应全套的莫奈晚餐――艺术与美食，被视作法兰西的骄傲。 时下最顶尖的法国菜，早已脱离了“质朴食物”的家常菜路线。艺术对于博古斯的学生们，成了必备的心灵结构。米其林餐厅比拼的首先是食物的美感：使食物在盘中呈现出曼妙多姿的形态与色彩，需要对食材和现代烹饪技术有高超的理解和运用。而在食物的滋味上，也绝不是“突出食物的本真原味”即可――如果妈妈在自家的厨房里就能做到，何必需要提前半年排队预约米其林三星？ 现代高级法国菜的滋味，讲究层次丰富，但又能巧妙地融合在一起。《料理鼠王》里的一个比喻直接又精彩：当你单独吃一口草莓，喝一口香槟，是一种味道，而当你含一口草莓，再喝一口香槟，则是另一种味道。层层滋味的搭配和融合，仿佛夜空里的焰火，精彩纷呈。 印象派先驱莫奈，用40年时间在吉维尼的花园生活与创作，花园中的睡莲、百子莲、垂柳和日本桥，成了他笔下标志性的元素，借助它们，莫奈描绘世间抽象的光色与空气。 所以，如何把莫奈的印象派画作变成盘中晚餐？刘先生默默设计试验了一个多月，据说每天愉快地工作到夜里两三点，一早又精神抖擞地去视察他的厨房。 胖胖的大厨想要描摹一座莫奈画中的花园。当你在一个春日的傍晚走进这所浓郁美丽的花园时，你看到什么，嗅到什么？最后在野花盛开的花园深处，又遇见怎样一番景致？他想要清新的气味，淡雅馥郁的口感，重重叠叠如同莫奈的笔触般的滋味层次。 所以他舍弃了厚重的动物黄油，用清淡的核桃油，加上数十种清新的花朵、香料，配合分子料理手法，描摩一座春日花园。 最难办到的，是盘中sauce那十数种明快而美好的颜色。莫奈用的是颜料，但如何使盘中的酱汁既有美的颜色，又有丰富和谐的层次与滋味呢？刘先生绝不肯使用色素，但以食物本身的颜色来制作，即便他本人经验丰富，也必须反复试验。 于是首先你会看到“神秘榛子：巧克力榛子夹心鹅肝”。坚果碎牛奶巧克力壳，里面裹着鹅肝酱与一枚榛子――它看起来和吃起来都很像一枚鹅肝费列罗。配菜使用了大量难得的新鲜植物、香料与花朵，比如红黑双条纹番茄、莳萝花、黄瓜花与绿橄榄苗。 第二道是“春天的桃花：桃香白兰地烈火三文鱼”。值得一提的，是盘中的那一笔绿色的sauce。刘先生说，在整套莫奈晚餐的彩色sauce设计中，最难办的就是这抹绿色，它要绿得美，绿得正，又不容易氧化，要让你入口觉得好吃，细细品尝却还有一种迷惑――它真的是青豆泥吗？于是他用真空去煮青豆泥，配上别的植物颜色来调和，再用各种香料调味……费许多工夫，最后盘中这么一点绿。 多汁柔软的三文鱼新鲜又腌制得入味。配上三色堇、薰衣草花、