鸡蛋壳与蛋清的综合应用研究进展.pdfVIP

· 20 · 《上海畜牧兽医通讯》 2014年第 1期 鸡蛋壳与蛋清的综合应用研究进展 汤少伟 (山东省滨州畜牧兽医研究院 山东 滨州 256600) 世界加工鸡蛋的历史 已有 130多年 ，主要生产 2007年 ，Mann 利用蛋 白质组学 的方法发现 国为美国、英国、加拿大、日本 、法 国等 ，生产能力约 了蛋清中78种蛋 白质 ，其中56种为首次发现；2008 占总产量的 2／3。目前，亚洲的鸡蛋产量 占全球 总 年 ，又分别在蛋黄和蛋清中发现 l19种和 78种蛋 白 产量的 60 ，截至 2015年 ，全球鸡蛋消费量将增至 质 ，在蛋壳脱钙后基质中发现 528种蛋 白质。这些 7000万 t，其中70 将来 自亚洲 “。 蛋白很多都是首次被发现 。意大利国家研究委员 鸡蛋是 由56 ～61 的蛋清和 27 ～32 的 会蛋 白质组学与质谱实验室 chiara等∞利用蛋白质 蛋黄组成。蛋清中包含87 -89 的水分和 9 ～ 组学方法 ，在禽蛋蛋清 中发现了 153种蛋白质。 l1 的蛋 白质 ，而蛋黄则含 50％的水分、32 ～ 1．1 ovomucin的化学特性与功能 35 的脂肪和 16％的蛋 白质 ，另外还含有 8 的 近年来 ，随着蛋品研究的深入和分离技术 的提 磷、4％的锌、4 的铁、6 的VD、3 的VE、6 的 高 ，人们发现鸡蛋 中含有大量具有生物活性 的成 VA、2 的 VB 、15 的 VB 、4 的 VB 、6 的 分 ，如卵转铁蛋 白、免疫球蛋 白、ovomucin、溶菌酶 VB。、8 的VB 鸡蛋 中的蛋 白质属于优质蛋 白 等n ¨。其中的ovomucin是蛋清中的重要蛋白质 质，除了含有成年人所需要的8种必需氨基酸外 ，还 之一 叫 ，其主要存在于蛋清浓厚蛋 白中，由 Ei— 含有婴幼儿必须通过膳食补充的组氨酸 ，更是唯一 chlolz(1898)首次从蛋清 中分离 出来n 。Ovomu— 一 个蛋白质生物价达 100的天然食物印 。 cin是一种含有硫酸酯的巨大分子糖蛋白，呈纤维状 蛋清是一种高黏度的液体 ，含有 11 的蛋 白及 存在 ，在溶液 中具有高度黏性，有维持浓 厚蛋 白组 糖蛋 白。除了为蛋黄提供一个减震 的环境外 ，蛋清 成、蛋白起泡性及阻止滤过性病毒血球凝集反应等 还是在蛋壳形成前后 的主要抗菌屏障，同时也为胚 作用 。 胎的发育提供了水分、蛋 白质和其他营养。蛋清中 Ovomucin主要存在 于蛋清 中，占蛋清 蛋 白总 蛋白质因具有发泡性 、凝胶性及乳化性等功能性 量的 1．5％～3．0 ，以2种形式存在 ，即可溶性和 质，早 已成熟应用于食品加工行业 ¨。 不溶性 ovomucin，分别 由不 同的亚基组成。Hay— 我国是世界上禽蛋生产和消费最多的国家，随 akawa和Saton”从浓厚蛋 白中分别分离 出了可溶 着禽蛋生产与消费的 日益增加 ，其不可食用部分一 性和不溶性的ovomucin并分析 了其含量 (表 1)，不 蛋壳就大量产生 。按通常蛋壳在全蛋重量 中的比 溶性 的 ovomucin只在浓厚蛋 白中存在 ，而可溶性 重 (蛋壳一般 占蛋重的 12％) 计算 ，中国每年产生 ovomucin同时存在于浓厚蛋白和稀薄蛋 白中。 出400多万 t蛋壳 。但在加工利用方面，蛋壳的 表 1 浓厚蛋白中ovomucin的种类和含量 (单位 ： ) 开发研究很薄弱 。目前 的利用主要是农村小规模 的手工生产或者一些科研教学单位 的实验性生产， 并没有