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紫薯浆制备和酶解工艺探究 　　摘 要：对于紫薯饮料加工的研究，首先要制备紫薯原浆。由于紫薯中含有大量淀粉、糖类和纤维素等物质，导致打浆后不易过滤，直接调配易产生混浊或分层沉淀，制成饮料后稳定性差等现象。因此，研究紫薯饮料的制备工艺问题，首先要解决紫薯浆中淀粉、糖类等物质的处理问题。一般解决该类问题有两种方法：一是过滤去除；二是将其降解为低分子的可溶性物质。由于在打浆过程中加热步骤会使淀粉糊化，不易过滤，因此本文考虑采用饮料加工中常用的酶解方法来解决饮料分层的问题。 酶解法制备饮料的相关研究已有很多报道，但来源不同的淀粉和糖类，酶解条件也会有所不同，这就需要进行专门的筛选和研究。因此，本节将采用高温α-淀粉酶酶解紫薯浆液，以还原糖含量为指标，通过研究酶解温度、时间、酶量及pH值等条件，得到适宜的酶解参数，并综合考虑加工工艺，提高酶的作用效率。 关键词：紫薯浆；酶解；制备 中图分类号： TS252 文献标识码：A 1 材料与方法 1.1 材料 紫薯：在福州永辉超市购买（川山薯品种），品质要求：优质、无病虫害、无机械损伤、无变质、皮薄； 高温α-淀粉酶（α-Amylase）：20000U/g，由aladin试剂（上海）有限公司提供。 1.2 主要仪器 A88组织捣碎机：江苏省金坛市医疗仪器厂； PHS-3C精密pH计：梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司； AB204-N电子天平：梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司； 2002型水浴恒温振荡器：常州国华电器有限公司； LD5-2B型离心机：北京众益中和生物技术有限公司； UV2000紫外可见分光光度计：日本岛津仪器有限公司。 1.3 试验方法 可溶性固形物测定方法：GB/T12143-2008； 总糖的测定方法：GB/T5009.8-2008； 淀粉的测定方法：GB/T5009.9-2008； 还原糖的测定方法：还原糖含量能够间接反映酶解的程度，以100g酶解液为基准，按GB/T5009.7-2008方法测定。 1.4 紫薯蒸煮时间的确定 挑选新鲜紫薯，洗净、去皮后切成2～3cm的薯块，于100℃下蒸煮0min、5min、10min、15min、20min后，再分别以1∶5料水比打浆，观察紫薯浆液状态，确定紫薯的最佳蒸煮时间。 1.5 紫薯浆酶解液最佳料水比的确定 挑选新鲜紫薯，洗净、去皮后切成2～3cm的薯块，于100℃蒸煮10min后，再以一定的料水比（1∶1，1∶3，1∶5，1∶10，1∶15，m/m）打浆，3000r/min离心10min，测定滤液中的可溶性固形物、总糖以及淀粉的含量。 1.6 紫薯浆酶解工艺的研究 挑选新鲜紫薯，洗净、去皮后切成2～3cm的薯块，于100℃下蒸煮10min后，再以1∶5（m/m）料水比打浆，制成紫薯浆预酶解液。进行试验的每组紫薯浆质量100g，酶解后3000r/min离心10min，取上清液测定还原糖含量。 1.7 高温α-淀粉酶酶解条件的研究 将高温α-淀粉酶加入紫薯汁中，分别进行加酶量、酶解时间、酶解温度和最适pH的研究，确定高温α-淀粉酶酶解条件。 2 结果与分析 2.1 紫薯蒸煮时间的确定 紫薯的蒸煮是为了使淀粉充分糊化，进而利于酶解，蒸煮结果如表1所示。未蒸煮而直接打浆的紫薯汁粘度差，色泽也较差，不利于酶解；比较不同蒸煮时间后的打浆液后，得出蒸煮10min的紫薯汁状态最好，香味和粘度都比较适宜。 表1 蒸煮时间的影响 2.2 紫薯汁酶解浆液最佳料水比的研究 紫薯与水的打浆比例影响着调配过程中饮料的风味：过高的水分会使物料过稀，易造成酶解后紫薯原浆浓度过低，影响紫薯饮料的调配过程；而过少的水分不能完全把紫薯浸没，导致浆液过于浓稠，影响酶解效率。本文比较了不同料水比对紫薯滤液可溶性固形物、总糖和淀粉含量的影响，结果见表2。 表2 不同料水比的影响 由表2可知，随着料水比的变化，紫薯汁中3个测定指标的都呈一定的变化规律。可溶性固形物，先下降后增大，并在料水比为1∶5处达到最大，而后可溶性固形物又开始下降；而总糖和淀粉的含量则随着料水比的增大而增大，在1∶5处达到稳定。综合考虑提取效率和饮料风味等因素，选择1∶5作为紫薯打浆的最佳料水比。 2.3 高温α-淀粉酶酶解条件的研究 2.3.1 加酶量对酶解效果的影响 分别取紫薯汁6组，按高温α-淀粉酶0 U/g、10 U/g、20 U/g、30 U/g、40 U/g、50U/g，在温度90℃，pH6.5条件下酶解1h，测定还原糖的含量，结果见图1。 图1 加酶量对紫薯