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论酒店创新菜应遵循思路和方法 　　摘要：我们进酒店吃饭按菜谱点菜是我们消费的思路，随着人们生活水平的提高，顾客对菜品的要求也越来越高，健康实用、时尚已成为消费的热点，因此厨师们不得不对酒店的菜品进行改进和创新，但在改进和创新中不少酒店厨师出现了一些误区，如重视美观轻视实用、精雕细刻费工费时的现象比较普遍。 关键词：创新；发展；思路 创新菜品必须适应市场，适合消费者的变化。创新菜品的研制首先要了解消费者感兴趣的东西，也要从餐饮发展的趋势菜品的消费上做文章，未来餐饮消费者更加讲究健康、保健、营养。所以我们应开放新鲜、雅淡、爽口的菜品。 创新菜应在普通原料中开发。一个新菜品的推出是应该适应广大消费者的，创新菜的推出要坚持以大众化原料为基础，过于高档的菜肴，由于价格过高，食用量较少，因此创新菜的推广要立足于一般易取原料、价廉物美，广大老百姓能接收的。 创新菜品应把可食性和营养卫生放在开发的首位。创新菜品应把可食用性放在主要位置，只要消费者感到好吃，而且感到越来越好吃的菜才有生命力，才有市场价值，有的创新菜制成后看起来好看，可食用的东西不好吃，有些创新菜把人们不喜欢吃的东西都拿出来，客人不喜欢的创新菜就谈不上它的价值，营养卫生是食品最基本的条件，对于创新菜必须是营养的、卫生的，烹饪工作者的任务就是应该领导人们有科学的饮食观念。 创新菜品的研发应力求降低成本突出地方特色与口味坚持反对浮躁之风。一个创新菜的问世有时要投入很多的经历，从构思到试做、改进、直到成品，有时要试做许多次，所以我们不主张一味的用高档原料，我们应注意到尽量降低成本，减少不必要的浪费，就可以提高经济效益，相反如果一道创新菜的成本很高，卖价很贵，而绝大多数的消费者对此没有需求，它的价值就不能实现。创新菜应适应地方特色和口味，不适应地方特色和口味的东西消费者就不能接受，所以也没有生命力。在研制制作创新菜品中有些厨师不从基本功入手，有种浮躁之风，制作时不讲究刀工、火候而去乱摆、乱变，有的创新菜就是一堆垃圾，根本谈不上美感，有些人盲目追求菜肴的口味和变化，不遵循规律，各种调料乱放一通，让人费解。 下面将古今烹饪菜点创新经验及思路试做一归纳总结，目的是想和同行交流、商榷。能够启发出新成果。此乃10种创新思路，其实它们都不是孤立的，将逐一叙述，供广大同行、读者在创新菜点中参考。 （1）描摹自然。以自然界的万事万物为对象之源，直接从客观世界中汲取营养，获取菜点的创作灵感。当然，描摹自然并不局限于单纯地模仿自然界的生物，而应发挥自己的想象力，适当加以夸张，可以对生物结构、形态或功能特征的观察中，悟出超越生物的技术创意。当今烹坛，运用描摹自然之法创制菜品比比皆是，诸如冷（拼）菜中的“喜鹊登梅”、“龙凤呈祥”、“金鸡报晓”等等；热菜如“百鸟归巢”、“蟠龙戏珠”、“珊瑚鳜鱼”等等；面点如“硕果粉点”、“象生日玫瑰”、“绿茵白兔饺”等等。 （2）模仿出新。我国菜点从古到今莫不是从徒弟模仿师傅而开始的。我们只是模仿并不能创新菜点，重复别人的只是学习，但模仿常常是创新的起点。所谓“模仿才能出新”，继承才能创新是一脉相乘的。 （3）偷梁换柱。原意是指暗中玩弄手法，用假的代替真的。从改革菜点原料入手，也不乏创造性思索方案。由于偷梁换柱、材料变异，使原来之物发生了变化，例如“什锦无黄蛋”是将蛋黄取出再填入蛋清烹制而成的。 （4）移花接木。原意是要把一种花木的枝条或嫩芽嫁接在另一种花木上。从古至今菜点创新也离不开这一方法，即是将某一风味中的某一菜点或几个菜点中较成功的技法、调味、装盘等，转移、应用到另一菜系或风味的菜点中以图创新的一种方法。就拿新菜“鱼香脆皮藕夹”来说，将几个风味（或菜系）的特色融会一炉：取苏菜之藕夹，用藕菜的脆皮糊，选川菜的鱼香味型作味碟，很好地体现了在借鉴移植中去开拓创新发展思路。 （5）出奇制胜。“出其不意，攻其无备。”这一古老的军事原则同样适用于菜点创新，要慑于打破常规，是出奇制胜的重要一环。创造性的表现之一，就是立足于改变规则，敢于向传统的规则挑战，善于根据需要另立新规。从技法上的“脆皮冰淇淋”、“大良炒酸奶”和各种火焰菜到五毒之一的蝎子。到各种蚂蚁、蚱蜢、螳螂，令许多胆小的食客瞠目结舌。如当今陕西的“石子馍”、山西的“石头饼”都是明显的“石烹”遗风。 （6）化拙为巧。世界上有弄巧成拙的事情，也有弄拙成巧的事。一些事情，眼看谬误或失败已成定局，经过聪明人反求，化拙为巧，却又十分奇特地发生始料不及的演变，菜点创作的事例也十分普遍。如“常熟的叫化鸡”、“镇江肴蹄”、“松籽枣泥拉糕”等都是从创新角度去寻觅新的思路，“化拙为巧”。 （7）巧用脚料。作为一名聪明、技术过硬的厨师，是不会随便往垃圾箱扔下脚料的，而是