由餐桌展开的讨论-味精安全么.pptVIP

由餐桌展开的讨论-味精安全吗 蔡国栋 民间流言： 听说味精吃多了不好，味精有害,所以我们家现在完全不吃味精了，我们做饭都用鸡精和蘑菇精的！-------味精恐慌症 味精是什么东西？ 一.味精的来源 1907年，日本人蒸发大量海带汤之后得到了谷氨酸钠，发现这个东西尝起来像许多食物中的鲜味。这个东西就是我们说的味精。 最初的味精是水解蛋白质然后纯化得到的。现代工业生产采用某种擅长分泌谷氨酸的细菌发酵得到。发酵的原料可以用淀粉、甜菜、甘蔗乃至于废糖蜜，使得生产成本大为降低。这个过程跟酒、醋、酱油的生产是类似的。生产过程中不使用“化学原料”。如果把酒、醋和酱油当作“天然产物”的话，味精就应该也是天然产物。 我国自1965年以来已全部采用糖质或淀粉原料生产谷氨酸,然后经等电点结晶沉淀、离子交换或锌盐法 精制等方法提取谷氨酸，再经脱色、脱铁、蒸发、结晶等工序制成谷氨酸钠结晶。 二.味精的成分: 谷氨酸钠. 味精本身是一种氨基酸，天然存在于粮食、豆类和鱼肉类当中。谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，广泛存在于生物体中。但是，被束缚在蛋白质中的谷氨酸不会对味道产生影响，只有游离的谷氨酸才会呈现谷氨酸盐的状态，而产生“鲜”味。 三.味精的作用: 据研究；味精可以增进人们的食欲，提高人体对其他各种食物的吸收能力，对人体有一定的滋补作用。因为味精里含有大量的谷氨酸，是人体所需要的一种氨基酸，96%能被人体吸收，形成人体组织中的蛋白质。它还能与血氨结合，形成对机体无害的谷氨酰胺，解除组织代谢过程中所产生的氨的毒性作用。又能参与脑蛋白质代谢和糖代谢，促进氧化过程，对中枢神经系统的正常活动起良好的作用。 味精发酵生产工艺流程 味精主要物理性质 1、旋光性 L-谷氨酸钠为右旋，在20℃，2mol/L盐酸介质中的比旋光度为+25.16。 2、溶解度 可溶于水和酒精溶液，在水中随温度升高而增大；在酒精中随酒精浓度升高而降低。 主要化学性质 1、与酸作用生成谷氨酸 2、与碱反应生成谷氨酸二钠 3、加热脱水反应，生成焦谷氨酸钠 进一步了解一下谷氨酸” 谷氨酸在人体代谢中有着重要的功能，如合成人体所需的蛋白质，参与脑蛋白和碳水化合物的代谢，促进氧化过程，是脑组织代谢较活跃的成分，也是脑组织能利用的氨基酸。谷氨酸被人体吸收后，易与血氨形成谷酰胺，能解除代谢过程中氨的毒性作用，因而能预防和治疗肝昏迷，保护肝脏，是肝病患者的辅助药物。脑组织只能氧化谷氨酸，不能氧化其它氨基酸，故谷酰胺可作为脑组织的能量物质，改进维持大脑机能，对于治疗脑震荡或神经损伤、癫痫以及对弱智儿童均有一定疗效。 临床用药：谷氨酸片，谷氨酸钠（钾）注射液、谷氨酸钙注射液。 味精安全性 味精代谢： 味精进入胃后，受胃酸作用生成谷氨酸。谷氨酸被人体吸收后，参与体内许多代谢反应，并与其他氨基酸一起共同构成人体组织的蛋白质。人体中的谷氨酸能与血液中氨结合形成谷氨酰胺，从而解除组织代谢过程中所产生的氨的毒害作用。 过食可造成体内钠驻留，血管变细，血压升高。钠盐对于人体而言有比较强的渗透压调整作用，过多摄入钠离子，将大大增加血液的渗透压，比较直接的反应可能就是口渴。因此，对于有高血压或肾病的人群来说,最好每天摄入不超过6克. 味精安全性 谷氨酸钠在调味食品中的安全使用时间已经超过100年。在这段期间曾进行大量研究，旨在澄清谷氨酸钠的作用、益处及安全性。有关食品添加剂安全的国际和国家机构认为，作为一种增味剂，谷氨酸钠在人类食用中是安全的，没有发现过它能产生危害。只有个别动物实验发现在“大剂量”下，对于某种非常敏感的老鼠有产生神经毒性的可能。不过所需要的大剂量远远高于人类食物中可能使用的量。 味精安全性 美国FDA、美国医学协会、联合国粮农组织和世卫组织的食品添加剂联合专家组（JECFA）、欧盟委员会食品科学委员会（EFSA）都进行过评估和审查。JECFA和EFSA都认为味精没有安全性方面的担心，因此在食品中的使用“没有限制”。美国FDA的一份报告认可“有未知比例的人群可能对味精有所反应”，但是针对整体上的味精，他们赞同JECFA的结论。 据最近台湾一项调查发现，约有少部分人由于摄取味精过量而出现了嗜睡、焦躁等现象。 味精的主要成分为谷氨酸钠，在消化过程中能分解出谷氨酸，后者在脑组织中为一种兴奋性神经传递物质。当味精摄入过多时，这种兴奋性神经传递物质就会使神经元过渡刺激，从而出现眩晕、头痛、肌肉痉挛等一系列症状。 味精安全性使用 关于食用味精安全性问题，国际第14届食品添加物专门委员会曾作过如下结论