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葡萄柚籽提取物对延边黄牛肉保鲜效果影响 　　摘 要：通过测定不同质量分数（0.05%、0.10%、0.15%）葡萄柚籽提取物（GSE）处理的延边黄牛肉在保鲜期内的感官指标、理化指标及微生物指标，研究葡萄柚籽提取物对延边黄牛肉保鲜效果的影响。结果表明：葡萄柚籽提取物对延边黄牛肉有较好的保鲜效果，实验组和对照组相比，延边黄牛肉的保鲜期延长了2～4d，且质量分数为0.10% GSE处理的肉样保鲜效果最好。 关键词：葡萄柚籽提取物；延边黄牛肉；保鲜效果 中图分类号：TS202.3 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）06-0029-04 延边黄牛肉是我国五大地方良种牛之一，是我国宝贵的耐寒黄牛品种，更是我国畜禽品种基因库中一份极其珍贵的“财富”[1]。延边黄牛肉质细嫩多汁、鲜美可口、营养丰富，具有独特的风味，是高蛋白质含量的食品[2]。但是由于目前肉牛屠宰加工设备和条件的限制，原料肉的微生物极易生长繁殖，所以延边黄牛肉在通常的加工、运输、贮藏和销售过程中易受微生物污染，导致牛肉发生变质，从而使得保鲜技术成为制约生产高档冷藏牛肉的关键技术[3]。 目前，我国常用的天然防腐剂主要有壳聚糖、茶多酚等，但葡萄柚籽提取物（grapefruit seed extract，GSE）作为防腐剂的研究并不多见，Park等[4]研究表明葡萄柚籽提取物GSE可破坏微生物的细胞壁并可抑制微生物的生长，另外也有研究表明GSE还具有抗氧化特性，因此将其作为防腐剂用于食品加工，可防止被微生物感染并有效地延长货架期[5-7]。本实验以感官评定、pH值、表面颜色、滴水损失、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）值以及菌落总数为评价指标，研究不同浓度的GSE对延边黄牛肉保鲜效果的影响，为我国天然防腐保鲜剂的开发奠定一定的科学基础，也对延边黄牛产业化发展提供一定的参考依据。 1 材料与方法 1.1 材料与试剂 排酸延边黄牛肉（臀肉） 市购；葡萄柚籽提取物 韩国JB 有限公司。 平板计数琼脂培养基 杭州天和微生物试剂有限公司；氧化镁、三氯甲烷等试剂均为分析纯。 1.2 仪器与设备 SWCJ-A型净化工作台 上海新苗医疗器械制造有限公司；PHS-3C型数字酸度计 上海鹏顺科学仪器有限公司；CM-5分光测色计 日本柯尼卡美能达公司；JJ2000型精密电子天平 美国双杰兄弟集团；Z400K冷冻离心机 莱比信（中国）科技发展有限公司；SX-700型高压蒸汽灭菌锅 日本Tomy公司。 1.3 方法 1.3.1 肉样处理 将排酸后的延边黄牛臀肉表面脂肪及筋膜剔除，切成大小均匀的肉块，随机分为4组：3组为实验组，浸泡到不同质量分数（0.05%、0.10%、0.15%）GSE溶液中1min，1组为对照组，浸泡到等量蒸馏水中1min，浸泡后的肉样取出用筛网沥水后装入标记好的自封袋中按顺序排列好，置于（3±1）℃冷藏冰箱中备用。 1.3.2 pH值的测定 按照GB/T 9695.5―2008《肉与肉制品pH测定》规定的方法，将处理好的肉剪碎后称取10.0g，加入90mL的蒸馏水，均质30s，过滤后进行测定，每个样品进行3次平行测定。 1.3.3 表面颜色的测定 利用日本美能达CM-5分光测色计测定肉样表面颜色的变化。将样品切成5cm×4cm×2cm（长×宽×厚）的肉块，分别对每组肉块的不同部位进行3次测定，最后结果取其平均值，主要以国际照明委员会（commission international de l’eclairage，CIE）规定的CIE L*值（亮度）、CIE a*值（红色度）、CIE b*值（黄色度）表示。 1.3.4 滴水损失率的测定 将样品切成5cm×3cm×2cm的肉条，称量挂前质量（m1），用吊钩挂住一端，放入食品袋内后编号，并避免肉样与食品袋接触，吊与挂加上放入（3±1）℃冰箱内保存。每次实验前取出，称量挂后质量（m2）。计算公式[8]如下： 滴水损失率/%=（m1-m2）/m1×100 1.3.5 TVB-N值的测定 按照GB/T 5009.44―2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》规定的半微量定氮法测定总挥发性盐基氮（TVB-N）值。 1.3.6 菌落总数的测定 按照GB/T 4789.2―2010《食品微生物学检验：菌落总数测定》规定的方法测定菌落总数。 1.3.7 感官评定 通过观察肉样表面色泽、气味、黏度及弹性等状况，并根据感官评价得出分值。评价方法采用5分制评分法，即5分为最新鲜，4分为次鲜，3分为一般，2分为差，1分为极差。评定标准