饮食营养与卫生（第四版劳动版）课件：第二章 各类烹饪原料的营养价值.pptVIP

* 第二章 各类烹饪原料的营养价值 第一节 烹饪原料营养价值概述 第二节 植物性烹饪原料的营养价值 第三节 动物性烹饪原料的营养价值 第四节 加工性烹饪原料的营养价值 第二章 学习目标 了解各类烹饪原料的营养价值，能够在实际工作中做到科学配膳 能够根据不同原料的营养特点采取不同的烹饪方法，尽量减少营养的损失 第二章 第二章 新课引入 如何根据营养价值来选择食物呢？ 第一节 烹饪原料营养价值概述 一、烹饪原料的营养价值 1.烹饪原料的分类：植物性烹饪原料、动物性烹饪原料、加工性烹饪原料 2.烹饪原料的营养价值：指烹饪原料中所含营养素的种类、 数量、 质量及被人体利用的程度 3.影响烹饪原料营养价值的因素： (１) 食物本身存在着一些抗营养因素 (２) 储存、 加工和烹调方法 (３) 食物原料的产地、 种植条件、 肥料使用、 收获时间等因素 4.烹饪原料中的非营养物质 有些烹饪原料中的非营养物质可以防病治病；有些烹饪原料中还含有能改善食物感官性状、促进人体食欲和消化吸收的物质；有些烹饪原料中的非营养物质会影响身体健康甚至导致疾病.。 第二章 二、 烹饪原料营养价值的评定 1.营养素的种类和含量 2.营养素的质量： (１) 营养素的消化率 (２) 营养素的利用率 (３) 营养素在加工储存中的变化 第二章 三、评定烹饪原料营养价值的意义 第二节 植物性烹饪原料的营养价值 一、 谷类的营养价值 第二章 1.谷粒的结构 (１) 谷皮 (２) 胚乳 (３) 糊粉层 (４) 胚芽 2. 谷类的营养价值 (１) 糖类 谷类含糖量约70％，主要以淀粉为主，多集中在胚乳中。还含有膳食纤维, 含量取决于加工精细程度。 (２) 蛋白质 谷类蛋白质是人体蛋白质的重要来源, 其含量一般为8％~12％，但谷类蛋白质的氨基酸组成不均衡。 (３) 脂类 以脂肪为主, 且多数为不饱和脂肪酸。 (４) 维生素 主要含有B族维生素 (５) 无机盐 较多的为磷，其次为钙 第二节 植物性烹饪原料的营养价值 二、 豆类的营养价值 第二章 蛋白质 脂类 糖类 维生素 无机盐 大豆类中蛋白质含量约为35％~40％，其他豆类约为20％，是我国居民膳食中蛋白质的重要来源 大豆类中脂类的含量为18％~20％，其他豆类低于2％。大豆油是营养价值很高的一种食用油 大豆类中糖类的含量约为25％, 其他豆类约为50％~60％，只有大约一半可被人体消化吸收 丰富的B族维生素和维生素 E, 另外还含有少量的胡萝卜素 钙、磷、铁含量都较多 第二节 植物性烹饪原料的营养价值 三、 薯类的营养价值 第二章 第二节 植物性烹饪原料的营养价值 四、蔬菜和水果的营养价值 第二章 维生素 无机盐 (１) 维生素 C 深绿色的新鲜蔬菜、根茎类和瓜茄类、新鲜水果和野果 (２) 胡萝卜素 绿色、 黄色等较深色蔬菜水果 (３) 核黄素 西兰花、 雪里蕻、 香椿、 香菜、 苋菜 钾、 钙、 磷、 铁、 硒、 锌等多种碱性元素 蔬菜尤其是叶菜类蔬菜中钙的 含量要高于水果, 但应注意除去其中的草酸 第二节 植物性烹饪原料的营养价值 五、 植物性干货原料的营养价值 第二章 名称 营养价值 金针菜 富含胡萝卜素和磷、钙、铁等营养物质，含有秋水仙碱，食用时要煮透或在烹调前用热水浸泡数小时去除 玉兰片 富含蛋白质、维生素、钙、磷、铁等营养成分，还含有大量纤维素 花生 丰富的维生素B1、维生素B2、尼克酸 红枣 富含蛋白质、 脂肪、 糖类、 胡萝卜素、 B族维生素、 维生素 C以及钙、 磷、 铁等成分 莲子 含糖类最丰富，含B族维生素, 并含少量的维生素 C 桂圆 含有多种维生素和矿物质，增长智力、 抗衰驻颜、 轻身不老 木耳 高铁食品，具有润肺和清洁肠道等作用 银耳 蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维和多种维生素、矿物质 香菇 高蛋白、 低脂肪，含18种氨基酸，30多种酶，干扰素 海带 含碘、铁、钙、蛋白质、脂肪以及淀粉、甘露醇、胡萝卜素、维生素 B1、维生素B2、尼克酸、褐藻胺酸和其他矿物质，性寒 第三节 动物性烹饪原料的营养价值 一、 畜、禽肉类的营养 第二章 畜肉的营养价值 (１) 蛋白质：含量为10％~20％, 瘦肉高于肥肉，利用率高 (２) 脂类：主要是中性脂肪和胆固醇, 一般含量为10％~60％ (３) 糖类：含量很低 (