低糖荔枝果酱工艺优化研究 Response Surface Optimization of Formulation of Low Sugar Litchi Jam.pdfVIP

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2017-12-16 发布于上海
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低糖荔枝果酱工艺优化研究 Response Surface Optimization of Formulation of Low Sugar Litchi Jam.pdf

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低糖荔枝果酱工艺优化研究 Response Surface Optimization of Formulation of Low Sugar Litchi Jam

201口V01．31，No。04 ※工艺技术食品科学 11 低糖荔枝果酱工艺优化研究吴汶飞，余小林宰，胡卓炎 (华南农业大学食品学院，广东广州 510642) 摘要：研究低甲氧基果胶(LMP)质量分数、氯化钙质量分数、柠檬酸质量分数和果冻粉质量分数对低糖荔枝果酱品质的影响，并采用响应曲面法进行工艺优化。结果表明：低糖荔枝果酱最优工艺条件为低甲氧基果胶质量分数O．7l％、氯化钙质量分数0．052％、柠檬酸质量分数0．48％和果冻粉质量分数0．15％。在此优化条件下制备的低 3．382Pa·S、硬度3．35N，具有酸甜适口、口感细腻润滑的特点。关键词：荔枝；低糖果酱；响应曲面法；工艺优化 Surface ofFormulationLow LitchiJam ResponseOptimization of Sugar WUWen-fei，YUXiao—lin。·HU Zhuo—yan 510642，China) an Abstract：To formulaoflow litchi cenⅡal combinedwith develop optimalprocessing sugar j compositedesign response surface wasusedfor theinteractiveeffectsofamountsoflow methodologyexamining mcthoxylpectin(LMP)，calciumchloride， citricacidand onthe oflitehi showedthat amountsoftheabove the jellypowdersensoryquality jam．Results optimal wereasfollows：low chloride acid 0．15％． ingredients pectin0．71％，calcium0．052％，citric methoxyl 0．48％andjellypowder Processedlitchi the formulaexhibited SCOreof tothe jamusingoptimal experimenfalsensory 14．6，approximatingpredicted valueof solidscontent of3．382andhardnessof3．35 was 14．7，soluble of44．8％，total Pa·S N．and acidityof0．65％，viscosity characte血zc,dabalancedsweetandsourtasteandan andsmoothmouth by exquisite feeling．