微波真空膨化浆果脆片工艺优化研究.pdf

2014年 3月 农 机 化 研 究 第 3期 微波真 空膨化浆果脆 片工艺优化研 究 林 甄 ，刘海军 ，郑先哲 (1．黑龙江建筑职业技术学院，哈尔滨 150025；2．东北农业大学 工程学院，哈尔滨 150030；3．黑龙江八 一 农垦大学 食品学院，大庆 163319) 摘 要：为了优化微波真空膨化浆果脆片工艺参数 ，采用 中心组合试验设计对影响膨化率的因素水平进行 了综 合研究，优化膨化工艺参数。以加工量 、初始含水率 、膨化时间和真空压强为影响因素 ，以膨化率为响应指标 ，确 定了最佳膨化条件 。经实验验证，误差在合理范围内，应用响应面分析法优化浆果微波真空膨化工艺参数是可 行 的。 关键词 ：膨化 ；浆果 ；微波 ；优化 ；脆 片 中图分类号：TS255．3 文献标识码 ：A 文章编号 ：1003-188X(2014)03-0170-04 峰淀粉开发有限公司)；麦芽糊精 (长春帝豪食品发展 0 引言 有限公司)；石英砂 (天津市百世化工有限公司)以及 膨化率在各种膨化脆片产品的质构评价和感官评 去离子水等 。 价中具有重要的作用 ¨，是产品赢得市场认可的关键 1．2 仪器与设备 指标。而膨化工艺参数对膨化率又有着复杂、显著的 Qw一4HV型微波真空干燥箱(广州科威微波能有 影响，这些工艺参数包括含水率或水分活度 J、压 限公司)；LG—WD700型微波炉(天津乐金 电子电器有 强 和不同的微波真空膨化参数 。为了使脆片的 限公司)；ARRW60(精度0．01g)型电子精密天平 (奥 膨化率达到最大，必须对工艺参数进行优化；为了确 豪斯 (上海)公司)；HR1727型飞利浦搅拌机 (飞利浦 定工艺参数来达到满意的优化 目标，实验设计、演化 家庭 电器有限公司)；DHG一9053A型鼓风干燥箱 (上 算法和计算 网络被广一泛地用来建立工艺参数和输出 海益恒实验仪器有限公司)；16700型振荡器 (Ther． 响应之问的关系模型。 molyne公司)；TA．XT．plus型质构仪(StableMicroSys— 为此，在单因素试验确定各因素的最佳水平值范 tems公司)。 围的基础上，应用响应面中心组合实验设计对这几个 1．3 试验方法 因素进行综合考察 ，以膨化脆片的膨化率作为响应 目 称取一定质量的经清洗、除杂的新鲜树莓和树莓 标值，优化浆果微波真空膨化最佳工艺参数，为浆果 质量 15％的绵 白糖，一同放人搅拌机中，以600r／rain 的微波真空膨化工艺提供理论支持。 的转速打成果浆 ，直到将大部分树莓籽全部打碎为 止，将打好的果浆放入微波真空干燥箱 中进行预浓 1 材料与方法 缩，浓缩至加热时不溅出停止，利用鼓风干燥箱采用 1．1 试验材料 直接干燥法 (GB5009．3—2010)测定预浓缩果浆的含 主要试验材料有：新鲜树莓 (哈尔滨新跃三莓果 水率。 业专业合作社)，除杂后冷藏暂存 ，试验时从冰箱取 采用响应曲面法中的中心复合试验设计，因素编 出，打浆后按配方 比例制成鲜片，作为微波真空膨化 码水平表如表 1所示 。 的原料；白砂糖 (红光牌优质棉 白糖，黑龙江省齐齐哈 1