功能性红曲米发酵工艺及控制.pdfVIP

2013．4(总第171期) l 山东食品发酵 功能性红曲米发酵工艺及控制 陆 磊 刘秀河 (齐鲁工业大学食品与生物工程学院 济南 250353) 摘 要：简述功能性红曲米固态发酵工艺及其特点；介绍工厂生产中一些关键点的控制及对整个发酵过程的影响。 关键词：功能性红曲米 固态发酵 控制 FermentationTechnologyandProcessControlofFunctionalRedYeast LuLeiLiuXiu．he (QiLuUniversityofTechnologySchoolofFood＆BioengineeringJinan250353China) Abstract：Thisarticleintroducesthetechnologyandfeatureofsolid—statefermentationprocessoffunctionalred yeast；Th econtrolonhtekeypointsinhteworkshopproductionprocessandeffectonfemr entationarereviewedin htispaper． Keywords：functionalredyeast；solid—sattefemr enattion；femr enattiontechn oloyg 红 曲米是红曲霉菌接种于大米基经培养而 美国科学家Goldstein和Brown研究发现莫纳可林 成的米 曲，米粒呈红色或紫红色。红曲古代又叫 K能够抑制胆固醇合成过程中一种重要的酶MG． 丹曲或赤曲，是我国传统的食药两用发酵产品。 CoAf3．羟基．3．甲基一戊二酰基一辅酶A还原酶)的 最早见于李时珍的 《本草纲 目》中，记载了红曲 活性，从而能够有效地调节人体 内的血脂。1987 的药用价值 “消食活血，健脾燥 胃，治赤白痢下 年，小滨靖弘等口研究发现红曲霉能够产生具有 水谷，酿酒，破血行药势，杀山岚瘴气，治打扑 良好缓解高血压症的物质一Y氨基丁酸。麦角 伤，治女人血气痛及产后恶血不尽，擂酒饮之 固醇是维生素D的前体 ]，维生素D是一种重要 良”。在 《天工开物》也有关于这方面的介绍 的治疗骨质疏松类药品，能促进婴儿、孕妇及老 “世间鱼肉最朽腐之物，而以丹曲薄施涂抹，能 人对钙、磷的吸收，有效防治婴幼儿的佝偻病。 固其质，于炎暑之中，经历旬Et，蛆蝇不敢近， 红曲内含有多种酶类，如淀粉酶、蛋 白酶、酯化 色味不离初，盖奇药也”，迄今已有一千多年的 酶、糖化酶、麦芽糖酶、果胶酯酶等，对调味食 应用历史。 品的加工和制药起着重要作用。红曲色素是一种 古人关于红曲中所含 的功效成分及作用机 天然可食用色素，具有热稳定性好、蛋白着色力 理的研究进展缓慢，随着现代技术 的改进，对 强、pH稳定、色调柔和等特点，尤其是它能耐 红曲深入地研究，红 曲中一些功能次级代谢产 100～150℃的高温特性使其在烹饪、高温灭菌、 物红曲色素、y一氨基丁酸(GABA)、Dimerumic 焙烤时拥有其他色素无法比拟的优势，此外还有 acid、麦角甾醇、莫纳可林K及各种酶类等相继 抗菌[4】、抗癌活性 】，可用于食品保藏及医药领 被发现。1979年，Et本Endo…发现红色红曲霉( 域。 Monascusruber)可以产生莫纳可林K(Monacolin 正是这些具有特殊功效的代谢产物使红曲具 K)，它具有抑制胆固醇合成的功效。1985年， 有极高的利用价值，被广泛用于食品着色剂、调 ShandongFoodFermentation 一9 山东食品发酵