寿司小点心.pptVIP

壽司小點心 長冠E壽司 本校範例 蓮花菩提盤(2’00-8’22) 材料：河粉、無蛋沙拉醬、素火腿、紅豆枝、大片海苔、小黃瓜、紅蘿蔔、素肉鬆、(紫)高麗菜 做法： 紅蘿蔔削皮→頭尾去掉→切片狀→切條狀→水煮約10分→冷開水冷卻→瀝乾備用 小黃瓜縱切四等分→去中間子→切條狀 素火腿先切片→再切條狀 高麗菜對半再對半切→切絲狀 河粉鋪開平放，將海苔片鋪在河粉片後半段 放小黃瓜條、紅蘿蔔條、素火腿條、素沙拉醬、素肉鬆、紅豆枝→素沙拉醬、高麗菜絲→緊緊包捲→切塊→擺盤 菊花盤(16’00-21’11) 材料：起司、素火腿、竹輪、紅蘿蔔、蘆荀(青蔥或青蒜)、大片海苔、無蛋沙拉醬 做法： 大片海苔切對半 紅蘿蔔削皮→頭尾去掉→切片狀→切條狀→水煮約10分(蘆荀亦可削皮，切半煮)→冷開水冷卻→瀝乾備用(蘆荀、竹輪較快熟) 竹輪亦燙一下切條，素火腿切條 鋪海苔片成排，鋪起司片在海苔後半段 將素火腿條、竹輪條、紅蘿蔔條、蘆荀條鋪在起司上→塗上沙拉醬當黏合劑包捲好→切塊擺盤 自由發揮盤 材料：任何可切條、可切絲、可揮灑、可裝點的食品(顏色最好有各種色彩) 調味料：鹽、糖、胡椒粉、辣椒粉、蒜泥、芥茉……. 外層：河粉、海苔片、潤餅皮、蛋皮….. 黏合物：沙拉醬、果醬(配合口味)…. 散壽司（一人份） 材料：壽司飯1碗、魚子1大匙、蛋1個、野菜海苔少許 做法：1.將蛋加少許鹽打散，入平底鍋中，以小火煎成蛋皮，待涼，切細絲。2.將壽司飯和蛋細絲和勻，放入盤中，灑上野菜海苔，加上魚子即可 水滴形壽司（1人份） 材料：壽司飯1碗、紫菜1張、肉鬆2大匙、小黃瓜1長條、胡蘿蔔1長條、蛋皮1長條、竹簾1個 做法：1.竹簾上放置紫菜，並將壽司飯攤平於上，預留紫菜五分之一的空間做為縫口；在鋪平的壽司飯上放上肉鬆、小黃瓜、胡蘿蔔及蛋皮，提起竹簾，在接近縫口處往下壓緊，並將縫口部份的紫菜沾少許水或米飯後摺起固定。再用竹簾緊握，使其定型為水滴狀即可。2.用利刀切片即可食用。 蛋皮壽司（1人份） 材料：蛋2個、紫菜1張、壽司飯1碗、小黃瓜1長條、胡蘿蔔1長條、肉鬆2大匙 做法：1.蛋打散加點鹽及少許太白粉水拌勻，入平底鍋中，小火煎成一薄薄蛋皮。2.竹簾鋪底，再鋪蛋皮、紫菜，米飯攤平至五分之四處，預留五分之一的縫口，中間再放肉鬆、小黃瓜、胡蘿蔔，包捲成圓筒狀，縫口以米飯沾黏。3.以利刀切成圓片，即可排盤。 握壽司（2人份） 材料：壽司飯2碗、蝦仁與生花枝片各3小片、芥末醬1大匙、紫菜3小片 做法：1.兩手均沾點醋水，使米飯不會沾黏在手上。2.用手抓約20公克的壽司飯，輕輕壓捏成橢圓形的飯糰。3.左手放一片生魚片，右手指沾少許芥末醬塗於生魚片中央，再將捏好的飯糰放在生魚片上，並用右手手指將飯糰輕輕壓平。4.再用右手大拇指和食指夾住飯糰兩側，然後輕輕地翻轉過來，使生魚片在上方，另再握緊稍加修飾，使壽司成弧形即可。 三角飯糰（1人份） 材料：壽司飯1碗、紫菜1張、罐頭鮪魚2大匙、美乃滋1大匙、小黃瓜1長條、胡蘿蔔長條、蛋皮1長條、竹簾1個 做法：1.將鮪魚與美乃滋拌勻。2.竹簾攤平，放上紫菜，鋪上壽司飯，中間放入鮪魚、蛋皮、小黃瓜、胡蘿蔔，捲成圓筒狀。3.利用竹簾，將圓形壽司捏成三角形，反覆換面，用力捏壓成角度，待定型之後，即可切塊。 壽司製作基本程序 清洗→水煮熟(加調味)→瀝乾水份 冷開水冷卻→瀝乾水份→放入冰箱10分鐘 清潔雙手、桌面(保鮮膜包覆)、盤子 排列海苔片、排列內餡 小心包捲(捲、握、押三步驟，竹簾握緊而海苔不破、模子壓緊） 刀子抹一點冷開水(或醋)再切成塊 切時注意Z型刀法(往前切 到中間 稍微拉回來 在往前 就已經 碰到砧板了...) 排列盤中求裝飾 另亦可作手捲、壽司飯等 壓模成型製作過程 製作爽口壽司飯的秘訣 材料：蓬萊米6杯(1杯煮熟約2碗飯)(1杯米0.95杯水)，按照1杯米配25cc壽司醋的比例倒入壽司醋。 調製壽司醋=工研醋150cc、白砂糖90g、鹽30g混合 做法 1. 將白糖、白醋和鹽一起拌勻，即為壽司醋。別煮哇！ 2.白米洗淨浸泡至少３０分鐘，放入電鍋中煮熟後，悶20分鐘，趁熱將壽司醋均勻倒入噴霧器更好 (飯匙斜切飯而撥勻，不要一直撥，會太黏)，並用電風扇吹涼，使白飯能充分吸收到壽司醋，這就是壽司飯。放涼後，表面可用乾淨的濕布(紗布或毛巾)蓋住放置陰涼處即可 。(放冰箱會乾且硬) 3.壽司飯必須涼透才可以用來包捲，否則海苔遇熱會回軟，產生韌性，壽司便無法達到應有的口感。 簡易味噌湯 材料：(五人份) 味噌(淡色) (約140克)、火鍋豆腐半盒切丁、乾海帶一大匙、蔥花二大匙、水1.2公升 作法： 先將乾海帶以水快速沖洗過備用。(勿洗爛了) 取一小鍋放入水再加入味噌(先以半碗水調開 )拌勻，以小