第七章 禽肉类概述.pptVIP

§7-1 禽肉类概述 禽肉类概念 一、禽肉分类 （一）家禽 （二）野禽 二、禽肉的品质特点及其在烹饪中的应用 （一）禽肉的品质特点 （二）禽肉在烹饪中的应用 禽肉类概念 禽肉类包括家禽肉、野禽肉及其蛋品，是重要的烹饪原料之一。禽肉的组织结构与畜肉基本相同，但禽肉的结缔组织较少，肌肉纤维细，脂肪含量低，易消化，禽肉在全身组织中分布较均匀，且含水较高，所以比畜肉细嫩、鲜美。适宜于多种烹调方法，可制成众多菜肴，是一种常用的烹饪原料。 一、禽肉的分类 按其生活特性分为家禽和野禽两大类 （一）家禽 常见的家禽一般是指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽子等。按食用的角度区分，家禽可分为蛋用型、肉用型、肉蛋兼用型三大类。按产地和特征，又可分为许多具体品种。一般烹饪中使用的家禽大多是肉用型或肉蛋兼用型品种。 1、鸡 2、鸭 3、鹅 4、鹌鹑 5、鸽子 6、火鸡 （二）野禽 1、山鸡 2、野鸭 3、珍珠鸡 4、鸵鸟 5、澳洲鸸鹋 §7-2 蛋与蛋制品 一、蛋的结构和特点 二、蛋的化学成分和用途 三、蛋制品的种类及用途 §7-2 蛋与蛋制品 一、家禽的选择1、活禽的选择2、光禽的选择 二、禽肉的品质检验 三、禽肉的保管 * 第七章 禽肉类 §7-1 禽肉类概述 §7-2 蛋与蛋制品 §7-3 禽类的品质检验与保管 ???????????????????????????? 1、鸡的品种  ???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? 狼山鸡 寿光鸡 仙居鸡 九斤黄 洛岛红鸡 艾维茵鸡 浦东鸡 萧山鸡 白毛乌骨鸡 2、鸭的品种 高邮麻鸭 北京鸭 绍兴麻鸭 樱桃谷鸭 番鸭（瘤头鸭） 3、鹅的品种 江山白鹅 狮头鹅 莱茵鹅（德国） 4、鹌鹑 鹌鹑素有动物人参之美誉，其肉质营养丰富，味道鲜美，食不腻人，是我国民间传统的滋补良药。明代杰出的医学家李时珍在《本草纲目》中有记载：鹌鹑肉能听补五脏，益中续气，实筋胃，耐寒暑，消结热 5、鸽子 米玛斯白鸽 “中华地白”肉鸽 鸽肉的营养成分丰富　　鸽肉为高蛋白,低脂肪食品.蛋白含量为24.47%,超过兔、牛、猪、羊、鸡、鸭、鹅和狗等肉类,而脂肪含量仅为0.73%,低于其它肉类,是人类最理想的食疗、食治、食补的最佳功能性食品,能防治多种疾病,我国民间早有一鸽胜九鸡的美誉。　　肉鸽食疗可治贫血和消除眼疲劳、增进人体机能、永葆青春、延年益寿、防风湿和神经疼、消炎镇痛、退热消痛、营养滋补、消退老年斑，使皮肤光润、治疗妇女痛经和不孕等症、治疗失眠和神经衰弱、治疗头晕和高血压、治疗老年哮喘、防止孕妇流产、补虚劳、强筋骨、防止动脉硬化、防止毛发脱落和变色、防腰、腿痛、治男性阴囊湿疹、治疗小儿生疮生癞、治胃痛、治疖子、治疗闭经、治麻疹、治虚劳、治疗泌尿系结石、治冻伤、治癣、治疳积。 6、火鸡 一般情况下，从小鸡出壳到140天，重型公火鸡可长到16公斤，母火鸡9公斤；中型公火鸡重13公斤，母火鸡可达8 公斤；小型公火鸡可长到10公斤，母火鸡重达5．4公斤。火鸡肉蛋白质含量比其它畜禽含量高20％，而脂肪含量则低 21％，且低胆固醇，是滋补营养和美食兼备的佳品。火鸡主要以产肉为主，羽毛及副产品兼用。鸡血可制成主治胃、十二指溃疡、慢性肝（胃）炎等的鸡血糖浆；鸡肝可制成肝粉具有补血功能；鸡胆可制成百日咳糖衣片，适于治疗小儿百日咳；鸡肠可以食用， 1、山鸡 山鸡营养价值很高。据有关专家分析，山鸡肉含粗蛋白高达25％，比肉鸡高11．84％，所含热量比肉鸡高17．75％；胆固醇比肉鸡低29．12％，其肉质鲜嫩，味道甘美，是优质的野味滋补品。最新资料表明，山鸡肉还有特殊的药用价值，有补气，化瘀祛痰，清肺止咳之功能。据有关专家测定，山鸡肉中还含有抗癌物质锌和硒等成分，经常食用对脑血栓、高血压均有一定的预防和治疗作用。 2、野鸭 美国绿头野鸭 绿头鸭个体肥大，瘦肉率高，含脂率低，肉质鲜嫩，肉味鲜美，野味十足，营养丰富。据测定绿头鸭的屠宰率为58.07%（家鸭53.85%），粗蛋白质为27%（家鸭为16.5%），胸腿肌约为胴体重的28%左右，野鸭内氨基酸含量与矿物元素含量极为丰富。