第三章 中餐服务 零点餐服务.ppt

第四章?中餐厅服务 第二节 零点餐服务 5 送客服务 （2） 迎宾员将客人送出门口，表示欢迎再次光临 （1） 拉椅送客，提醒客人勿忘东西，站在客人身后目送 6 清理台面 （2） 换干净的台布，重新摆台 （1） 检查是否有宾客一流物品，然后清理台面：餐椅——小毛巾——茶壶——茶杯——其它餐具 二 零点午、晚餐服务 电话铃响三声内接电话，自报家门 询问客人的姓名、房号、单位名称、人数、具体要求、就餐时间 记录客人的具体要求，复述之，提醒客人留位时间 客满无法接受预订时，应告知需要等待的时间等 （一） 中餐厅电话预订程序 向客人道谢，等客人挂了电话后再挂 模拟对话：“中餐厅电话预订” 二 零点午、晚餐服务 （二） 中餐厅午、晚餐服务程序 按要求着装，检查仪容仪表，按时到岗 1 餐前准备 接受工作任务，做好餐厅卫生工作 按标准摆台 备好各种服务用具：茶壶、托盘、菜单、服务用巾 召开餐前例会，了解当天供应菜品种及VIP的接待任务，检查员工的仪容仪表和精神状态 * * 1 餐厅环境设计中的“围”与“透” 新课讲授 二 一 零点早餐服务 零点午、晚餐服务 2 餐厅的辅助区域包括哪些？ 课前回顾 （一）中餐厅电话预订程序 （二）中餐厅午晚餐服务程序 一 零点早餐服务 零点餐服务的特点 用餐宾客多少很难确定，接待量较难确定 第四章 中餐厅服务 第二节 零点餐服务 需求标准不一，菜品种类广而散 就餐时间交错，服务时间较长 需求有不可预见性 （一） 零点早餐服务 早餐与午晚餐是否有区别？ 问位开茶 开餐服务 结账服务 清理台面 送客服务 餐前准备 统一着装，按时到岗，清洁卫生 1 餐前准备 按早餐标准摆台，准备各种所需用品 备好茶叶、开水、调味品瓶 召开餐前例会：分工、检查仪容仪表、带好工牌 问好，确认人数后带到合适的位置安排就座 2 问位开茶 拉椅让座，上香巾，问茶，开茶 右侧斟茶，七八分满 去筷套，并收走筷套 内容丰富服务内容复杂 3 开餐服务 有消费能力，有闲暇时间 广东等沿海城市 起源： （1）早茶服务 消费对象： 特点： 2 为客人上茶，点心推销员将点心车推至客人桌旁 具体服务包括： 1 迎宾员将客人数写在点心卡上，记上台号，将点心卡送上台 3 点心推销员推销点心，客人选定后，服务员协助点心推销员将点心送上桌，分类记在卡上 4 现点食品，服务员在“即叫即蒸”点心卡上填好日期、时间、桌号、人数等内容，再由宾客在卡上选择所需点心，由服务员将点心卡送至厨房 5 服务员勤巡台、勤续水、勤换烟缸、勤清台面 3 开餐服务 （2）自助餐服务 2 迎宾员做好迎宾接待工作 具体服务包括： 1 开餐前做好食品、饮料的陈列和保温工作 3 服务员主动介绍饮品、菜点 4 根据客人需要为客送煎煮食品或其它菜点 5 随时整理菜点，必要时帮客人切割整体菜肴 6 消费快的菜点应及时通知厨房补充 7 做好热菜的保温工作，及时回答客人有关菜点的问题 8 及时补充餐具，及时撤换烟缸和空盘等 3 开餐服务 （3）套餐服务 2 客人选定类别后，为客人开单下厨 具体服务包括： 1 提供茶水服务，向客人介绍套餐种类和价格等 3 传菜员将套餐托至餐厅，服务员立即将菜上桌 4 为客人备好必要的调料 5 勤巡台、勤换烟缸、勤清台、主动提供服务 是指按固定用餐标准为客人提供规定品种菜肴的服务方式。 4 结账服务 （1）早茶服务 客人示意结账时，服务员应迅速将点心卡送至收银台，收银员进行核算后送交服务员，由服务员为客人进行结账。 （2）套餐服务/自助餐服务 服务员可直接去收银台取账单。如是宾客享受免费自助餐，结账时需出示房卡或餐券。 （3）结账操作 服务员将账单放入收银夹或收银盘内，站在客人的右侧将账单递送给客人。客人付账后，服务员要清点验收，并将所收现金及时送交收银台，将余额当面点清连同回单交还客人。